En el año 2050 vivirán 6.500 millones de personas en ciudades y se estima que para el 2030 la superficie urbana aumentará en 1,5 millones de km2, equivalente a Francia, España y Alemania juntos. Números brutales, ¿no? Aún así, si sumamos todas las superficies urbanas del mundo hoy, corresponden apenas a un 5% del total de la tierra disponible en el planeta, contra el 38% de la superficie de tierra consideradas “tierras agrícolas” (tierras de cultivo y praderas de uso permanente, excluyendo los territorios plantados con árboles madereros industriales o de madera para construcción, con los que, por cierto, en Chile hemos reemplazado todos los bosques nativos desde la VI hasta la IX regiones). Es decir, la superficie de la que todos, ni más ni menos, comemos: nuestro querido “campo”. ¿Por qué les comento esto? Porque más allá de lo impresionante que son las proyecciones de crecimiento de población y centros urbanos asociados, ocupan una porción muy pequeña del territorio disponible y, por lo tanto, al menos a macro escala, no se ven problemas de espacio para diseñar e instalar nuevos centros urbanos. En contraposición a esto me impresionó saber que el 38% del territorio que ocupa nuestro campo a nivel mundial, no ha variado siquiera un punto en 10 años, es decir, en buen chileno, donde hace 10 años y en números gruesos comían 6.500 millones de personas, hoy comen 1.000 millones más.

Como formo parte de un grupo de personas que trabajamos día a día buscando soluciones para construir ciudades más sustentables y en armonía con el medioambiente, tengo una natural (e inocente tal vez…), fé en que lo vamos a lograr. Por eso quise averiguar qué ocurre en esa enorme porción de tierra que nos alimenta y que, a diferencia de la población y las urbes donde viven, hace muchos años que no crece pero sigue alimentándonos. ¿Cómo? Agricultura extensiva, modificación genética masiva de especies vegetales y animales, duplicación de ciclos productivos de la tierra, utilización indiscriminada y masiva de fertilizantes, enriquecimiento artificial de la tierra, etcétera.

De esto y mucho más me enteré (y sobre todo preocupé…), cuando hace poco más de una semana los astros se alinearon (mi hija se durmió temprano, mi mujer salió con sus amigas y el cansancio no me comía vivo), y ahí, sólo con Netflix –como pocas veces, a mi entera disposición– elegí una serie documental, sin recomendación alguna, que prometía mostrar la vida y obra de algunos de los mejores chefs del mundo (“Chefs Table”), motivado sobre todo porque mi mujer no comparte mi gusto por programas “de cocina” y a mí me gustan mucho, así que apretar Play no fue más que un trivial acto de oportunismo. Pero lo que me pasó cuando vi el tercer capítulo –que muestra la vida y obra del chef Dan Barber– tuvo un carácter epifánico: me transmitió con claridad la brutalidad que hemos cometido con nuestras tierras de cultivo y pastoreo, cómo las hemos matado y, sobre todo, cómo nosotros somos la última generación que será capaz de darse cuenta del daño que esto le provoca a nuestro organismo y sobre todo a la mantención de ecosistemas equilibrados en sintonía con los ciclos de la tierra y el agua.

Recuerdo con nostalgia los sabores de las cazuelas, los porotos granados y las ensaladas chilenas en casa de mis abuelos. Misma cosa con el pollo arvejado y las humas en la infancia de mi primera casa. Y claro, cómo no: primero, estaban cocinados con cariño y no “preparados” por la industria alimenticia y, segundo, esos pollos, choclos, porotos verdes y tomates venían de huertas y cultivos que hoy serían “orgánicos”.

Esa es la propuesta central de Dan Barber, después de años de estudio y experimentación: el cuidado de los equilibrios que sostienen nuestro planeta pasa, tal vez más que por el diseño de ciudades sustentables, por volver a cocinar y hacerlo con productos frescos, sabrosos y libres de aditivos.Sólo una tierra sana puede producir los sabores que anhelamos y sostenernos en el tiempo.