Editorial Gourmet Patagonia

La Editorial Gourmet Patagonia, está formada por un equipo de varones sagaces y valientes (Francisco Fantini, Gustavo Mazuela, Jorge Solís, Rodrigo Durand y Aldo Bruzzone), que recorrieron Chile, -en una aventura tan arriesgada como la de Alexander Von Humboldt y tan poética-gastronómica, como la del magno Pablo de Rokha-, y lograron exponer en los más altos círculos culinarios y vitivinícolas del mundo, los tesoros de la gastronomía chilena, sus vinos y su cultura, más allá de las estrictas divisiones territoriales, los ambientes esnobs, la estupidez de moda y la gente obsesionada por el sushi u otros elementos exóticos –que seguramente ni siquiera saben identificar ni disfrutar-. Ellos han llevado a la luz, como verdaderos pioneros, un patrimonio sofisticado y riquísimo, presente en todo el territorio chileno.

Debía ser de esta forma, única, ejemplar y con un esfuerzo físico, psicológico y emocional, para poder llegar a las regiones, ciudades, pueblos, localidades, reservas ecológicas, caletas de pescadores, restaurantes, hoteles, fundos, y para conversar con integrantes de etnias aborígenes y chefs, campesinos y expertos sommeliers, para estudiar, en un primer momento, desde un ámbito histórico-antropológico, para pasar en esta línea, a una comprensión cabal de la biología, la producción de alimentos y sus procesos sustentables, costumbres, platos y destinos. El resultado es racional, por cierto, sin desconocer lo humano; la dicha es saber cuánta inteligencia, sabiduría y creatividad existe en Patagonia, y lo que ello implica para el futuro.

Ciertamente, esta iniciativa privada, ha significado un avance contundente para consolidar a Patagonia como un destino gastronómico-cultural de primer nivel, (a la altura de los Himalayas –así de alto, la metáfora acompaña-, el Amazonas, Egipto o el Mediterráneo). Es cautivador encontrarse en sus páginas, sugerencias de piscos, frutos silvestres, licores artesanales, vinos, aguas minerales, quesos, salsas, mermeladas, manjares, además, porque se trasciende el marco referencial de la receta y los contenidos son valiosos, -en su conjunto o considerados por unidad-; se logra el objetivo de instar al lector a investigar, a conmoverse, y claro, la prosa no sólo interpela con hechos, con datos, con cifras, con argumentos y experiencias, sino con imágenes de belleza y lírica excepcional que muestran comidas, gentes, tradiciones (que permanecen tenazmente en el tiempo) y los paisajes australes salvajes. Como decía el poeta Pablo Neruda: “Quien no conoce la Patagonia, no conoce el planeta”; qué mejor síntesis.

Los lectores de esta columna, con su mirada aguda, saben que es real y tan común que el talento, en lugar de reconocerse primero en Chile, se reconozca en el extranjero. Pues bien, en esta editorial van contra la corriente y han demostrado resultados con creces, gracias a su perseverancia y sus talentos; el libro, “Gastronomía Patagonia, Región de Los Ríos, Los Lagos y Chiloé”, fue premiado este año, en los Gourmand World Cookbook Awards, (contexto en el que compiten los mejores libros de cocina y vino de todo el mundo), con el primer lugar. Todo un mérito, puesto que era una competencia compleja, donde estaban presentes más de 150 países.

Ahora bien, no hay que dejar en el tintero, otros aspectos, por ejemplo, la actitud de sus creadores frente a los desafíos que significaron tanto el libro como el viaje a Patagonia, que rompieron, a su vez, todos los esquemas de lo estrictamente gourmet y técnico; fue una apuesta radical. Cito el discurso que Francisco Fantini (autor de los libros y Director de la Editorial Gourmet Patagonia), enunció en la premiación antes referida (en el Théâtre des Folies Bergère, en París, Francia, el 6 de marzo de 2012): “Este premio pertenece a la Patagonia, a su gente y su cultura. Patagonia es un patrimonio natural de la humanidad. Lamentablemente, Patagonia, está amenazada por yacimientos mineros y represas, que destruirán esta tierra de purezas que le pertenece a todo el mundo. Lamentablemente, esta locura está siendo liderada por el presidente chileno. Por eso hemos trabajado, en una opción de desarrollo sustentable para Patagonia. Por eso hemos decidido mostrar la gastronomía, porque representa lo mejor de la cultura patagónica. Por eso hemos decidido trabajar en un libro, porque es un mensaje eterno que no tiene fronteras. Por eso hemos decidido ser internacionales, porque toda la humanidad debe comprometerse en la protección de Patagonia. Los invitamos a conocer más de Patagonia, estaremos en el Festival del Libro de París, y sí pueden viajar a este lugar. Nosotros, como el equipo Gourmet Patagonia, clamamos al mundo: Patagonia without dams!, ¡Patagonia sin represas!, Patagonie sans barrages!, Merci beaucoup!”. En este punto, es pertinente decir: que no se trata de un guión ni de un discurso pre concebido. El imperativo ecológico, más bien surge de la sana preocupación de un grupo de privados, por promover la protección de este patrimonio de la naturaleza -no sólo para los chilenos, sino que para todos los seres humanos-. Este razonamiento no es inusual, ni antojadizo, ni de fanatismo hippie. Al contrario, es atingente, esencial y centrado y hasta de pretensión dialógica. Sería irracional descartar a priori las buenas intenciones del discurso, porque primero fueron los hechos –todo lo que vivieron y estudiaron estas personas en terreno-, y por último, las conclusiones. Claro, en el debate sobre las amenazas de Patagonia, muchos hablan y ni siquiera han explorado sus territorios a profundidad, en el más amplio sentido de la palabra (y teniendo los recursos para ello); ¡oh, qué curioso! Además frente a tanta brutalidad, falta de racionalidad y una normativa decente en referencia a los temas medioambientales de la Patagonia chilena (puede ver los estudios de Fundación Terram y los trabajos científicos de Flavia Liberona y su equipo en Google, si se siente menoscabado por alguna nueva religión de “Escépticos Sin Fronteras” que diga que todo está perfecto y no hay daños ni los habrá), las acciones de este equipo pretenden ser legítimas, innovadoras, pensadas para el bien de todos –y no de una minoría ni de una mayoría-, propias del sentido común y aliadas con el estudio sistemático y el reconocimiento de los valores humanos y naturales.

El sello de este comentario, se ha concebido en lenguaje simbólico, pues el que tenga oídos que oiga, y el que tenga ojos que vea: que bien vale nunca desfallecer, como Teseo, y vencer al Minotauro con una espada mágica –si hay acusación de pensamiento mágico, (porque el ignorante con ánimo de erudito soberbio, también puede ser reduccionista), que el lector la coloque en el bolsillo lateral de su chaqueta-, y que es óptimo trabajar con el hilo de Ariadna, en sentido inverso, para atravesar la puerta de salida y alcanzar la libertad, salvar la vida y solucionar de forma definitiva un asunto en extremo complejo].

 Esta es la página web:

http://www.gourmetpatagonia.cl/

 Sobre los integrantes de la Editorial Gourmet Patagonia.

* Francisco Fantini, autor de los libros y Director la Editorial Gourmet Patagonia.

 Periodista de 32 años, nacido en Santiago de Chile. Investigador gastronómico y autor de la colección de  libros "Gastronomía Patagonia". Actualmente se desempeña como Director de la Editorial Gourmet Patagonia.

* Gustavo Mazuela, fundador y director ejecutivo Gourmet Patagonia.

Empresario de 31 años, nacido en Santiago de Chile. Pionero de los viajes gastronómicos a la Patagonia y actual Director Ejecutivo Gourmet Patagonia.

* Jorge Solís, director comercial Gourmet Patagonia.

Ejecutivo de 35 años, nacido en Santiago de Chile. Es el encargado de posicionar en el mercado los productos patagónicos. Actualmente, es el Director Comercial Gourmet Patagonia

* Rodrigo Durand, chef ejecutivo y director gastronómico Gourmet Patagonia.

Chef de 34 años, nacido en Santiago de Chile. Encargado de expresar los contenidos del libro, en una propuesta gastronómica de clase mundial que promueva los productos alimenticios con identidad regional. Actualmente, se desempeña como Director Gastronómico de Gourmet Patagonia.

* Aldo Bruzzone, diseñador y director de arte Gourmet Patagonia.

Diseñador de 25 años, nacido en Santiago de Chile. Se encarga de la propuesta artística de la gastronomía patagónica en el mundo. Actualmente, es el Director de Arte de Gourmet Patagonia.

Gastronomía del mar, Patagonia chilena

Este libro premiado (Best in the World – Gourmand World Cookbook Awards / segundo lugar, año 2011), narra la aventura del equipo Gourmet Patagonia, por la Región de Los Ríos hasta Magallanes, desde Valdivia hasta el Cabo de Hornos. Es un recorrido por las tradiciones y recetas con productos del mar, que evidencia la altísima calidad de los productos chilenos y una amplia posibilidad de experiencias gastronómicas.

Es pertinente destacar lo que se informa sobre las comunidades lafkenche, sus conceptos de los ciclos del sol y de la luna, su respeto por el agua y la tierra, en el Lafken Mapu, donde el mar y la tierra son concebidos como elementos vinculantes, nunca escindidos, donde se usa el humo para preservar de la corrupción, a los pescados y mariscos, que después pasan a ser guisos y sopas, en armonía con la riqueza y los aromas del olivillo, el tepú y el arrayán. Hay fotos de las ñañas (protectoras del patrimonio de la gastronomía lafkenche) y los peñis (mediadores de conflictos, celosos de la sabiduría ancestral, defensores de la tierra).

¿Cuál receta podría sugerirse? Sencillamente, todas. Por citar algunas: Kankato de Kawke, Lafken Mapu de Huape.

También está presente la colonización germana; los pioneros, que en dura travesía desde el puerto de Hamburgo, llegaron a los mares turbulentos de Patagonia, a las regiones de bosques vírgenes, a compartir su simiente y trabajo en las ciudades de Puerto Varas, Frutillar y Puerto Montt, sin olvidar tantos rincones, pueblos y lugares tan pequeños que ni en cartografía se consideran. De esta tradición, algunas recetas: “Camarón de río al vapor de cerveza negra con ensalada de cutrao, mostaza y miel de ulmo”, todas las cervezas que dejan a los habitantes hablando un perfecto Valdiviendeutsch (hay que ver cómo es la Bierfest, cómo van las jarras de cerveza y las cecinas de un lado a otro), y por supuesto, la “Pócima de ostiones glaseados en miel de ulmo”, ¡salud!

Y de la cultura de Chiloé, la huerta generosa y orgánica, los sabores intensos. Algunas recetas: “Salmón ahumado con cecinas germanas, Sauerkraut y Spätzels”, “Ostras chilenas al natural”, “Locos sobre milcaos chilotes”.

Claro, hay páginas enteras dedicadas a la aventura de la etnia kawésqar –que experimentó persecución y sufrimientos-, y todavía está presente, con su entereza y sabiduría. ¿Sabe lo que quiere decir “kawésqar”?; significa persona o ser humano.

Estos contenidos están muy bien editados. A ver, algunas recetas (que seguro en la “Ciudad de los Césares”, todavía prueban: “Choros rellenos con tomate y queso”, “Merluza austral grillada en chalotas y papas chilotas”, “Trucha arcoíris en guiso de espárragos y queso de cabra”, “Pulpo diminuto, merluza austral grillada y charquicán”.

¡Libro magnífico! Usted podría estar todo un año cocinando y disfrutando de las imágenes e historias que aquí se comparten.

Gastronomía Patagonia Chilena, Región de Magallanes

En este libro, el equipo Gourmet Patagonia, exploró Magallanes, aspectos del mar y de la tierra, y otras tantas recetas de repostería; es el primer libro gastronómico de una región del país.

Este comentario, adelantará algunas recetas que el lector podrá encontrar, sin intención de contar toda la película antes de entrar a la sala de cine o algo así. A ver: “Ñandú grillado en guiso de mote y mermelada de tomate”, “Prsuratas croatas con mousse de ruibarbo”, “Chuleta de cordero magallánico con guiso aborigen” y “Centolla en caldo de congrio colorado”.

La cita a los aonikenk (nómades que frecuentaron la Cordillera de los Andes, cazando, con boleadoras, guanacos, ñandúes, pumas, caiquenes, huemules y coruros y que se establecieron en campamentos, llamados “aike”), aporta cohesión a cada uno de los textos; no hay forma de aburrirse y por cada página hay un nuevo motivo de entusiasmo.

Gastronomía Patagonia Región Los Ríos, Los Lagos y Chiloé

Esta publicación fue premiada en los Gourmand World Cookbook Awards (año 2012), y obtuvo el primer lugar; en ese contexto compiten los mejores libros de cocina y vino de todo el mundo.

Este es un libro escrito en inglés y en español, que merece el título de “tesoro cultural. No se alcanza a leer –como es debido o “con arte” como diría el escritor Marcos Concha- en una tarde de ocio. Aunque, el lector no debe preocuparse, puede volver una y otra vez sobre sus páginas, y en una nueva hora, descubrirá un nuevo aspecto. En verdad, evoca uno de los principales pensamientos que tenía Dostoievski del alma humana y su sentido existencial y del planeta Tierra; la belleza conquistará (o salvará) al mundo.  

En esta investigación se comparte una comprensión de lugares, documentos y hechos históricos y culturales de la Patagonia, con mapas gastronómicos, recetas locales y sugerencias de maridaje. Sin embargo, es mucho más sofisticado, se explora cómo inicia la fiesta de la Bierfest (fiesta de la cerveza), en la Biergarten (o patio de la cerveza); ¿recuerda la leyenda?, quien pueda tomar un litro de cerveza en menos tiempo y quien pueda cortar más troncos en un minuto obtiene el reconocimiento del público y los premios cerveceros. Otro tanto hacen las jóvenes que compiten por la corona de “Reina de la Cerveza”, con sus bailes al son de los acordeones.

También aparece una machi, cual protagonista, en una fotografía estupenda, y el equipo Gourmet Patagonia, se sorprende con sus habilidades como sanadora del pueblo mapuche, como experta en hierbas medicinales, como mediadora entre lo humano y divino, como intérprete de sueños, cómo celebra el machitún (ritual lunar, a propósito de los ciclos fértiles de la tierra y el mar).

Aparece el agua mineral de la selva fría, el Agua Mineral Puyehue (que se extrae del Parque Nacional homónimo), pura, rica en nutrientes, la famosa Casa del Té de Lavanda (Frutillar), las aguas calientes del subsuelo, en el Hotel Termas de Puyehue (es el agua que se derrite en los glaciares y  escurre entre rocas hasta llegar al magma que le aporta calor y gases), otros tantos perfumes y condimentos, como el ajo elefante y la pimienta del foye (árbol sagrado), con sus semillas fuertes y fragantes, el queso de oveja Chilozabal, las Cerveza Kunstmann y Austral, y tanta maravilla, captada en su origen, que sólo es posible expresar con júbilo: ¡Viva Patagonia!

Por último, algunas recetas: “Ciervo patagónico a la Neruda”, “Pejegallo, quinwa y caracoles marinos” y la “Torta de chocolate, manjar y mermelada de Kollof (cochayuyo)”, que ha encantado a todos los europeos. Y todas las recomendaciones de vinos y viñas, que exaltan todavía más la experiencia gastronómica: Viña San Pedro, Viña Tarapacá, Viña Misiones de Rengo, Viña Santa Helena y Viña Altaïr. Los vinos 35 South B.O., Castillo de Molina, Tierras Moradas y Cabo de Hornos de Viña San Pedro tuvieron una participación crucial en el libro, debido a que fueron incluidos como parte de las sugerencias de maridaje, que acompañan a las recetas publicadas.

El equipo de Gourmet Patagonia, bien parece, la reencarnación de algunas de las almas de Los Caballeros de la Mesa Redonda del Rey Arturo, y creo que Tennyson tenía razón, esos caballeros son fieles, y su acendrado sentido de la justicia, y su aprecio por la naturaleza y los valores humanos, está más allá del tiempo y de las circunstancias, por hostiles que éstas sean.

Entrevista a Francisco Fantini

[Autor de los libros y director editorial de Gourmet Patagonia. Periodista de 32 años, nacido en Santiago de Chile. Investigador gastronómico y autor de la colección de  libros "Gastronomía Patagonia". Actualmente, se desempeña como Director de la Editorial Gourmet Patagonia].

¿Cómo inició el proyecto de la editorial y el de cada libro?

Todo comenzó el 2008, con una expedición gastronómica que se extendió desde Valdivia hasta Puerto Williams. El objetivo de este viaje era cubrir la Patagonia chilena, siguiendo un itinerario gastronómico que destacara lo mejor de su cultura. Durante 40 días asistimos a fiestas costumbristas y encuentros típicos, con el propósito de conocer la gastronomía patagónica y sus protagonistas. En torno a la mesa y al fuego, nos fuimos empapando con los sabores y conocimos las historias que distinguen la cultura gastronómica del fin del mundo.

Los libros atesoran lo más genuino de esta investigación, y contextualizan antecedentes históricos y culturales de la Patagonia chilena, con mapas gastronómicos de cada zona, reseñas de la producción alimenticia, recetas locales con sugerencias de maridaje, información de los destinos y fotografías exclusivas que convierten este mensaje en una obra de arte.

¿Qué impresiones posee en relación al premio internacional que recibieron y qué opiniones tenían los franceses?

Es un sentimiento único, que la obra que ha significado tantas ilusiones y tantos desvelos finalmente sea reconocida, como la mejor del mundo. Desde que ganamos este premio mundial nos ha cambiado la vida, especialmente porque el mensaje ha cruzado las fronteras y se ha hecho eterno.

En cuanto a las opiniones de los franceses y en general de todo el mundo, la Patagonia está posicionada como un destino histórico que genera fascinación porque está asociado a un mundo inexplorado y de pureza inconmensurable. El cono final del continente americano despierta curiosidad en todo el planeta y con nuestro trabajo estamos contando su historia desde las raíces.

¿Cuáles son las recetas más novedosas a su juicio?, ¿por qué?

A partir de la investigación que hemos llevado adelante, durante cuatro años, hemos podido madurar una propuesta gastronómica que destaca recetas simples, locales y saludables. Personalmente, me gusta mucho la preparación del pastel de choclo con locos; esta receta, que reemplaza el pino de carne por este sabroso molusco endémico, la conocimos en la localidad costera de Bahía Mansa, cerca de Osorno. También me gusta mucho la torta de chocolate con mermelada de cochayuyo, toda una innovación para la gastronomía chilena.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos que ha enfrentado con su equipo en este camino?

El mayor desafío de un emprendimiento, es que el equipo de trabajo se mantenga unido tanto en los momentos buenos como aquellos que demandan mayor coraje. La clave es la perseverancia y la capacidad de encontrar soluciones donde muchos ven sólo problemas.

¿Cuál es su visión sapiencial respecto de la enorme cantidad de experiencias acumuladas?, ¿a qué conclusiones ha llegado, y por qué?

La principal conclusión es que Chile es un país grande, diverso y sumamente rico. Durante 200 años las elites han mantenido a la población ignorante de sus riquezas para perpetrar todo tipo de abusos contra el medio ambiente, la propiedad pública y el conocimiento. En Gourmet Patagonia nos sentimos parte del movimiento social que nació con la locura de cambiar Chile y a diario trabajamos duro para lograr este objetivo.

En los libros no sólo se refiere la gastronomía de cada región, sus gentes y costumbres, sino que también la realidad de la destrucción de la naturaleza; ¿cuál es su mensaje para los chilenos, en este sentido?, ¿por qué?

La gastronomía es la expresión más sublime de una cultura y de un territorio. Por ello hacemos un llamado a que los chilenos valoren la diversidad de identidades y a través del conocimiento y la innovación construyamos el desarrollo sustentable que merecen las nuevas generaciones.

¿Puede hacer un adelanto de los temas que se tratarán en las próximas publicaciones?

Nuestro próximo objetivo, es continuar las investigaciones en otros puntos de Chile como Atacama, Juan Fernández, Isla de Pascua y el País Mapuche. La gastronomía, permite reconstruir el país desde su perspectiva cultural, geográfica y sobre todo sustentable.