La iniciativa cuenta con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (Conicyt) y espera generar indicaciones saludables en la elaboración de panes, sin alterar su típico sabor.

“El proceso de horneado genera cambios sensoriales en los alimentos que permiten obtener un producto atractivo para el consumidor y con las características que conocemos. Pero el proceso de horneado produce también reacciones químicas donde aparecen diversos compuestos, uno de ellos es la acrilamida”, explicó Franco Pedreschi, académico UC que lidera el estudio.

El ingeniero precisó que la acrilamida es un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas, cuando estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120 grados, como productos horneados, fritos o tostados.

“Si bien los productos de panadería tienen niveles relativamente bajos de acrilamida, el alto consumo de pan en Chile, que promedia los 86 kilos por persona al año, hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta alimenticia”, destacó Pedreschi.

Para mitigar los efectos nocivos de la acrilamida en panes, el investigador UC adelantó que se está probando el uso de una enzima natural, conocida como asparaginasa, en la elaboración de marraquetas y hallullas para reducir el contenido de este compuesto químico en el proceso de horneado.

“La primeras pruebas con este aditivo, producido por algunos tipos de plantas, han permitido bajar los niveles de acrilamida hasta en un 90% en productos de panadería”, dijo el ingeniero.

Pedreschi agregó que la incorporación de asparaginasa en la formulación de marraquetas y hallullas no sólo reduce los efectos nocivos del proceso de horneado, sino que permite también conservar el sabor que caracteriza a los panes.

Una vez que concluyan las investigaciones, los expertos esperan determinar la cantidad necesaria de esta enzima natural para añadir a la formulación de estos alimentos tradicionales de panadería.

En países europeos, la asparaginasa ha sido probada en una amplia variedad de productos alimenticios, como galletas, pan y productos fritos a base de papa, con muy buenos resultados. Dicho trabajo ha contado con el apoyo de investigadores UC.

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