5 recetas que marcaron la exitosa carrera del chef Antonio Carluccio, el "padrino de la cocina italiana"

Compartimos las recetas favoritas del famoso chef y restaurador italiano Antonio Carluccio, que, pocos días antes de morir, habló con la BBC sobre su filosofía de cocina sencilla y auténtica con la que deleitó desde príncipes hasta el pueblo.

Por BBC Mundo
5 recetas que marcaron la exitosa carrera del chef Antonio Carluccio, el "padrino de la cocina italiana"

"En Italia hay por lo menos tres millones de chefs que tienen una estrella Michelin (símbolo de la gran concina). Son todas amas de casa".

Así resumía Antonio Carluccio la influencia de la buena mesa que lo llevó a ser uno de los más famosos exponentes de la cocina auténtica italiana y que atrajo a comensales desde la reina Isabel II hasta al tenor Luciano Pavarotti y el roquero Mick Jagger.

Carluccio, que vivió durante décadas en Reino Unido y cosechó éxitos como chef, escritor, presentador, con su propio restaurante convertido en una cadena que lleva su nombre, murió la semana pasada a la edad de 80 años.

Nació en 1937 en la costa de Amalfi, en el seno de una familia de seis hijos y una madre que era una "gran cocinera".

Tras abandonar Italia a los 16 años, se fue por diferentes ciudades en Europa "siempre detrás de una mujer" y descubriendo su habilidad para la cocina porque "quería comer platos italianos".

Finalmente llegó a Londres, en 1975, donde describió el tipo de comida italiana que servían en la capital británica como "dolorosa".

98671782mediaitem98666150-b42f008028e2f5992cc517d54db3cbe0.jpg Carluccio encontró adeptos a su estilo de cocina auténtica italiana entre la realeza británica igualmente que entre el pueblo. / PA

Uno de los horrores que encontró fue el espagueti a la boloñesa. Según Carluccio, en Italia esa salsa se debe servir con tagliatelle, que es una pasta más ancha y aplanada, la superficie ideal para resaltar la boloñesa en el paladar.

"Hay una gran diferencia entre lo que sabe bien y lo que sabe muy bien", le dijo a la BBC.

En Reino Unido, puso en práctica su filosofía de servir platos sencillos con los mejores ingredientes frescos. Abrió su primer restaurante que luego se convirtió en cadena.

También tuvo un famoso programa de televisión en la BBC, escribió más de una decena de libros culinarios y se ganó el apelativo de "padrino de la cocina italiana".

Antes de morir, la BBC tuvo la suerte de compartir con él sus historias y recetas de la vida. Aquí hay cinco que esperamos te hagan la boca agua.

1. Peperoni Farciti (pimentones rellenos)

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"Es lo más memorable de mi juventud", recordó Antonio Carluccio. "¡Eran deliciosos!".

Se toman pimentones rojos, verdes y amarillos.

Se rellenan de pan, tomates madurados al sol, alcaparras, aceite de oliva, ajo y horneados hasta que los bordes de los pimentones se caramelizan. Un sabor fantástico.

"Mamá, que era una gran cocinera, siempre preparaba más de lo necesario, para que se pudieran comer más tarde, algo necesario en una familia grande", explicó.

"Muchas veces sorprendía a mis hermanos abriendo la nevera para comérselos".

2. Linguini vongole (lingüine con almejas)

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Este es un plato asociado con la costa de Amalfi, donde nació Carluccio.

Pasta cocida ligeramente con vino blanco, pepperoncini (hojuelas de chile rojo picante) y almejas frescas.

"Despiden el sabor del mar, fresco", apunta, indicando que su primera experiencia probando las almejas de la región de Amalfi fue en un restaurante en Positano.

"Me comí tres porciones porque eran tan fantásticas", recuerda.

La pasta tiene que ser lingüine, que es como un espagueti aplanado a los lados, ideal para las salsas de mariscos, advierte el chef que, entre otras cosas no le gusta que le llamen chef sino cocinero.

"Lo de 'chef' siempre me pareció un castigo. Un cocinero hace lo que yo hago por pasión, el chef por que le toca".

3. Porcini risotto (arroz con setas calabaza)

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"Es una evocación de toda mi vida", dijo de este arroz cremoso con setas o champiñones porcini.

"A los 6 años, me interesé en recolectar champiñones. Iba con alguien que conocía el asunto. Es un gran pasatiempo que se practica mucho en Italia, está lleno de misterio".

Cuando conoció la campiña inglesa, se sorprendió de ver que las setas brotan por todos lados.

Para el plato, se fríe un poco de cebolla en aceite y, luego, se agrega el arroz. A medida que se cocina se añade poco a poco el caldo. En 15 minutos queda listo.

"Yo suelo poner los champiñones cortados delgados antes para que se empiecen a cocinar", comentó.

Al final, se le agrega una cucharada de mantequilla -"mantecare", se dice en italiano- y se revuelve todo con queso parmesano.

"Es la expresión máxima de la temporada de setas", asegura.

4. Zuppa di cavolo alla valdostana (sopa de repollo rizado)

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Esta sopa la adoptó Carluccio cuando realizaba su serie de televisión para la BBC.

Fue con el programa a visitar una antigua amiga que tenía un gran hotel en el Valle de Aosta (de ahí "alla valdostana"). La encontró cocinando esta sopa.

El repollo se cuece hasta que se suaviza y se coloca en una primera capa en una olla grande.

Después sigue una capa de pan viejo o seco, seguido de queso fontina y un poco de parmesano. Así se va armando capa tras capa.

Encima se vierte caldo, que chorrea hacia abajo y empapa todo el pan.

Al final se bate un poco de mantequilla con ajo, se añade y se mezcla todo. Luego al horno.

"¡Es como el fin del mundo!", exclamó el cocinero al describir el sabor.

5. Spaghetti alla napoletana (espagueti a la napolitana)

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El plato resume perfectamente la filosofía de Antonio Carluccio en la cocina: "Mínimo de complicaciones, máximo de sabor".

"Esta sería mi última cena. Es extremadamente sencilla pero es muy ligera, deliciosa", comentó.

La preparó para la BBC en su cocina donde tiene una gran selección de pastas (en Italia hay 600 variedades) y a él gusta hacerla con espaguetini, un espagueti más delgado.

Los echa en agua, con 10 gramos de sal por litro, para darle sabor a la pasta.

Paso siguiente, pone ajo picado a freír en copiosas cantidades de aceite de oliva. Una vez el ajo está dorado, se echan tomates picados de gran aroma y color.

La salsa se condensa y la pasta queda "al dente". Apaga el agua pero no escurre la pasta. La pasa directo de la olla al sartén y la mezcla.

El momento cumbre: albahaca picada.

"Comida deliciosa, sin complicaciones, obtenida en minutos", observó al servirla.

Durante su última conversación con la BBC, Carluccio reconoció que las presiones de la fama lo agobiaron y sufrió de depresión.

Fue a través de la comida y la cocina que pudo salir adelante.

"Un buen plato de pasta es una bendición", dijo el célebre gastrónomo que posiblemente le está cocinando a los dioses.

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