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Umami: ¿cómo el “adictivo” quinto sabor (que no es dulce, salado, ácido y amargo) se convirtió en un negocio millonario?

Ajinomoto vende condimentos y alimentos procesados y congelados, aminoácidos y productos farmacéuticos en 130 países. Pero si es famosa por algo es por su producto estrella: el glutamato monosódico. ¿Qué tiene su sazonador para ser tan exitoso?

Comensales en unos 130 países sazonan su comida con algo muy parecido a la sal, pero que sabe muy distinto.

Ponen en la mesa unos cristales blancos que se ven como el cloruro de sodio (NaCl), pero tienen un nombre tal vez más complicado: glutamato monosódico (C5H8NO4Na).

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Este condimento es la versión en sazonador del umami, el quinto tipo de sabor que perciben los humanos además del dulce, salado, ácido y amargo.

El umami es ese gusto placentero presente en sardinas, algas, champiñones, quesos, tomates, salsa de soya, la leche materna humana, y se añade en platos como los de la comida china.

Es un sabor terroso que es más probable asociarlo con la carne que con una fruta.

Si agregas un condimento de umami a una sopa, por ejemplo, su sabor será más grueso, más sustancial.

Ajinomoto, una empresa japonesa creada en 1909, fue la que captó ese sabor y lo extendió por el mundo.

¿Cómo se descubrió el umami?

El químico y profesor universitario japonés Kikunae Ikeda fue quien por primera vez se fijó científicamente en el umami como un sabor distinto en 1908.

Su esposa —y casi todos los japoneses— usaban un alga llamada kombu para preparar un tipo de sopa llamado dashi.

Ikeda se dio cuenta de que el sabor de esta planta no encajaba en ninguna de las categorías de dulce, salado, amargo o ácido.

Así que el científico empezó a buscar a qué se debía.

Trabajando con kombu seca, aisló un compuesto llamado ácido glutámico, uno de los aminoácidos que forman las proteínas, y que Ikeda descubrió que es la responsable del quinto sabor y lo llamó umami.

El término es una fusión de dos palabras japonesas: umai, que significa "delicioso"; y mi, que se traduce como "sabor".

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Después, el químico combinó el ácido glutámico con sodio para convertir la sustancia en sazonador.

Así obtuvo el glutamato monosódico.

En julio de 1909, Ikeda recibió la patente del sazonador.

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