¿Qué pensaría si en una heladería pide un helado de mora y éste es blanco, o al abrir un pote de yogurt de frambuesa no es del color que acostumbra ser? La razón es que estas tonalidades se deben al colorante. Es decir, sustancias que se agregan a los alimentos para hacerlos más atractivos, para dar uniformidad a una materia prima natural o para estimular el consumo, como las leches para niños.
Estos compuestos pueden ser de origen natural, como los extraídos de vegetales o fabricados, que se desarrollan a partir de elementos químicos, explica María Pía Marchese, ingeniero civil bioquímico y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello. “Cuando se trata de colorantes rojos, azules o morados, en la mayoría de los productos se utilizan compuestos químicos, por lo tanto la tendencia es tratar de extraer estos pigmentos de vegetales para ser utilizados en alimentos”, explica.
Muchas frutas, hortalizas y flores deben su atractiva coloración a un grupo de sustancias, las antocianinas. Estas varían desde el rojo hasta el azul, pasando por el morado, encontrándose en moras, frutillas, arándanos, repollo morado y la tradicional flor trepadora de los campos chilenos, la buganvilia. Sin embargo, el alto costo de estos productos no los hace rentables para extraer su pigmento, subraya la profesional, por lo tanto, predomina el uso de compuestos químicos para cumplir esta función.
Frutillas enlatadas
Según comenta María Pía Marchese, esta situación es compleja si consideramos que estudios actuales de aditivos, le asignan a los colorantes rojos efectos nocivos en la salud, como la posibilidad de adquirir algún tipo de cáncer. Además, que son compuestos inestables y los productos que los contienen se decoloran con facilidad, como por ejemplo, lo que ocurre con las frutillas enlatadas.
“Actualmente, los estudios están dirigidos a la principal fuente de estas antocianinas para la industria de alimentos, el orujo de la uva, en especial la piel de las “uvas negras”, obtenidas como subproducto de la industria del vino tinto”, dice la ingeniero. El pigmento obtenido de esta fuente es de bajo costo, pero necesita algunos tratamientos para estabilizarse.
“El colorante se obtiene a partir de estos desechos con soluciones de alcohol y otros compuestos, pero presenta el problema que también arrastra otros componentes de la uva, como azúcares y sales, consideradas como impurezas, que dan un sabor astringente (parecido al de un plátano no maduro), por lo tanto, no deseado en su uso como colorante”, comenta.
También debe considerarse que aunque se eliminen estos compuestos, el color puede alterarse, perdiendo brillo e intensidad. A pesar de estas dificultades se ha logrado con éxito aislar este elemento y utilizarlo como alternativa frente a colorantes sintéticos, realizando pruebas en diferentes alimentos, incluyendo también productos como mortadelas, vienesas y jamones, dice la experta. Por lo tanto, según concluye la académica de la UNAB, está cada vez más cercana la probabilidad de reemplazar los controvertidos colorantes rojos sintéticos por compuestos naturales extraídos de vegetales.
