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Estilo de Vida 22/03/2021

Pizza: así puedes hacer una perfecta según la ciencia

Si te gusta la comida italiana, tal vez también te guste saber qué dice la ciencia sobre cómo conseguir la pizza perfecta

Por : Fayerwayer / Paula García

Podría parecer una exageración si digo que a todos nos gusta la pizza, en todo el mundo, pero hay estudios que lo prueban.

Un estudio de hábitos de consumo de alimentos para llevar que se hizo en 2020, indica que la pizza es la comida rápida que más se pide a domicilio, al menos en los 109 países que incluyó esta revisión.

La pizza puede clasificarse así, porque realmente se cocina muy rápido, sin embargo esto también juega en contra de ella, pues el breve tiempo que está en el horno puede resultar demasiado y quemarla, o ser insuficiente para cocer la masa y los ingredientes.

Afortunadamente, la ciencia tiene algunas respuestas sobre cómo lograr la pizza perfecta.

Científicos a la mesa

Los científicos también comemos pizza y eso hacían los físicos Andrey Varlamov y Andreas Glatz, junto con el antropólogo Sergio Grasso, cuando se preguntaron por qué las pizzas de ciertos restaurantes son mejores que las de otros.

Se plantearon primero si eso tenía que ver con que las pizzas en la mayoría de los restaurantes italianos se hacen hornos de ladrillo, calentados con leña, lo que puede darles un sabor diferente, pero como buenos científicos revisaron todas las variables.

Para empezar con su investigación consultaron con un experimentado pizzaiolo, el cocinero de pizzas del lugar que ellos frecuentaban.

Una de las cosas que les dijo, fue que la mejor hora para pedir una pizza, al menos en ese lugar era antes de las 8 pm, o después de las 10 pm. 

Esto porque entre esas horas era cuando el restaurante estaba más lleno, lo que significaba que para lograr atender a todos los clientes se subía la temperatura del horno para producir más pizzas en menos tiempo.

Así supieron que la temperatura del horno y el tiempo de cocción de la pizza es un factor determinante para lograr que sea perfecta.

Pizza
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Termodinámica de la pizza perfecta

Las condiciones ideales para tener la pizza romana perfecta, de corteza delgada: temperatura del horno entre 325-330°C y un tiempo de cocción de 2 minutos.

Cuando un restaurante tiene mucha demanda, sube la temperatura del horno a 390°C lo que permite cocinar las pizzas en solo un minuto y medio.

Y aunque así hacen honor a su clasificación de comida rápida, el problema es que su calidad no es tan buena: el queso se derrite pero la corteza queda un poco quemada de abajo y los ingredientes vegetales quedan mal cocidos.

Así que no todas las pizzas de horno de ladrillos son igualmente buenas: deben tener la temperatura precisa, pero además esa se debe alcanzar en el tiempo adecuado.

Pero si además cambiamos el tipo de horno tendremos otras complicaciones.

Ladrillos y metal

Con los hornos eléctricos que se utilizan en muchas pizzerías se logran pizzas aceptables, pero no perfectas.

Si queremos trasladar de forma exacta las condiciones recomendadas por el pizzaiolo a un horno eléctrico, en realidad estaremos cometiendo un error.

En el caso del horno tradicional, los 330 °C del termostato, no se transfieren directamente a la pizza, porque el material del horno, libera el calor de forma lenta.

Varlamov y Glatz hicieron una serie de cálculos en los que muestran que en un horno de ladrillo la pizza realmente se cocina a unos 210 °C.

Pero los hornos eléctricos tienen paredes metálicas, de acero inoxidable, que libera el calor más rápidamente, así que en estos casos si ponemos el termostato a 330 °C, la pizza se cocina a casi 300°C, que es demasiado calor y puede quemarla.

Si se quieren conseguir mejores pizzas con hornos eléctricos lo mejor será bajar un poco la temperatura, a 230 °C, pero también dejar la pizza un poco más de tiempo en el horno, 3 minutos.

Así que tal vez no tendremos el sabor característico de la leña de un horno de ladrillo, pero tendremos entonces una pizza perfecta. Y todo gracias a la física.