Los chefs cultivan sus huertos en las azoteas de París

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A escasos metros de la Torre Eiffel, las abejas liban entre las fresas y los tomates: en pleno París, cocineros seducidos por la moda del “consumo local” se lanzan a instalar huertos en las azoteas.

Ogier Pottiez, segundo de cocina del restaurante “Frame”, situado en el hotel Pullmann-Tour Eiffel, llena un canasto con brotes tiernos para ensalada, fresas y flores de cebolleta, que cosecha en un huerto plantado en el tejado de la cocina.

“Ningún transporte. La ensalada del día cambia diariamente en función de la cosecha. Los ingredientes llegan al plato del cliente con toda su frescura y su aroma”, explica este cocinero de 30 años de edad.

Con 600 metros cuadrados, la mancha verde del huerto con vistas al monumento más emblemático de la capital francesa, es un remanso de frescor en medio de los tres austeros edificios que lo rodean.

Minieconomía circular, produce miel en cinco panales y huevos frescos gracias a las gallinas alimentadas con las mondaduras de las verduras y los restos de comida del restaurante.

El único problema es que, pese a su superficie relativamente grande en una ciudad tan densamente poblada como París (más de 11.000 habitantes/km2), el huerto no satisface, ni mucho menos, las necesidades de hortalizas del restaurante, y es ante todo una vitrina de prestigio.

Uno de los primeros que instaló su huerto en un tejado de París fue el chef Yannick Alléno, con un pequeño jardín de hierbas aromáticas plantado encima de su restaurante “Le terroir parisien”.

Un joven ingeniero con espíritu ecológico, Nicolas Bel, creó este pequeño jardín y el huerto del Pullmann-Tour Eiffel, tras abrir su propia empresa, Topager, con el triple reto de poner a la moda la agricultura urbana en Francia y al mismo tiempo hacerla “ecológica” y “rentable”.

Bel afirma que tiene otros proyectos, algunos de hasta 1.000 metros cuadrados, para los tejados de París.
– Menos contaminación en las alturas –

El secreto para obtener rendimientos “comparables a los de los productores de hortalizas de la región parisina sin utilizar productos fitosanitarios” es una suerte de poción mágica para los huertos, cuya receta fue preparada por el Instituto Nacional francés de Investigación Agronómica (INRA).

En ese “substrato”, más rico y más liviano que la tierra, se reciclan los desechos urbanos, como los restos de la poda de césped o de madera, mezclados con borra de café y micelio de hongos, sin olvidar algunos gusanos. Para alimentar las plantas se utiliza asimismo un abono compuesto natural.

En materia de contaminación, el ozono “no afecta a los vegetales”, y las partículas finas se concentran a nivel del suelo y no llegan a la altura de los los tejados, explica Bel.

“En la ciudad, lo que podría ser un problema es la contaminación del suelo, y la absorción de metales pesados a las hortalizas a través de las raíces. Pero nuestros análisis demuestran que (en los techos) obtenemos tasas muy bajas, del orden de 10 a 30% de las normas europeas”, afirma.

Los métodos son biológicos. Las plantas conviven de manera útil. La albahaca y los claveles cerca de los tomates para alejar al pulgón. Contra las enfermedades se utiliza jabón negro y macerado de ortigas.

En cambio, en materia de rentabilidad todavía queda camino por recorrer.

Al respecto, uno de los huertos más recientes en las azoteas de París, creado en marzo por la escuela de gastronomía Ferrandi, ha pasado a ser un laboratorio.

“La idea es que un jardín en el tejado no tiene que estar reservado a la alta gastronomía. Queremos demostrar que se puede amortizar solo con las cosechas”, declara Pablo Jacob, de 25 años, estudiante el último curso y futuro chef.

El jardín de Ferrandi está hecho de macetas de madera instaladas en una amplia terraza en el sexto piso del edificio. Para hacerlo se invirtieron 7.500 euros (8.200 dólares) en material.

Mostrando una hierba aromática poco usual, la “mertensia maritima” (orégano de Creta), con un potente sabor yodado, Pablo explica que si debiera comprarla en el mercado mayorista, en el que se aprovisionan los restaurantes, haría ascender vertiginosamente su precio de costo por ración.

“Para ser rentable, hay que elegir especies con un fuerte valor agregado, y dedicarles tiempo”, dice sonriendo ante los macetones de melisa, hisopo aromático, salvia y aspérula olorosa.