Consejos Para prevenir intoxicación por salmonella. 1 Preferir siempre mayonesa envasada y mantenerla refrigerada. 2 Mantener huevos, carne y leche a temperaturas entre 0 y 5 grados. 3 Verificar que el establecimiento tenga proveedores certificados. 4 No consumir productos en locales callejeros pues no tienen servicios básicos y rompen cadena de frío.
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Locales Las conocidas sandwicherías de la capital preparan su mayonesa casera con huevos pasteurizados, es decir, libres de bacterias, por lo que su consumo no entra en la prohibición. Clásicos: La Fuente Alemana asegura que usa huevos pasteurizados en todos sus locales. Lo mismo confirman en el Tío Manolo y la Fuente Suiza. “Trabajamos sólo con yema pasteurizada manteniendo reglas de frío e higiene del personal”, dicen en ésta última.
Luego de que el Instituto de Salud Pública (ISP) prohibiera la producción y venta de mayonesa casera en la RM por el brote de salmonella enteritidis, muchos se preguntan qué hacer ahora.
Los expertos dicen que no hay que asustarse pues se puede seguir consumiendo la mayonesa casera preparada con huevos pasteurizados, que es la fórmula de locales clásicos (ver recuadro).
Si bien el ISP y los expertos recomiendan no hacer mayonesa en la casa, si lo va a hacer hay que tomar precauciones. La nutricionista de la U. San Sebastián Waleska Wilson aconseja extremar el manejo higiénico de la comida en la casa con lavado de manos, superficies y utensilios.
“Se recomienda lavar los huevos con escobilla y luego remojarlos con una gota de cloro para eliminar las fecas”, dice la experta en gestión sanitaria. “Sin embargo, la bacteria de salmonella se puede transmitir igual”, aclara.
Por su parte Liliana Maier, académica de la U. Santo Tomás, experta en microbiología de alimentos, agrega que esto se debe a que “normalmente las mayonesas caseras no se pasteurizan, ni se someten a ningún tratamiento térmico, por lo que constituyen siempre un riesgo potencial de transmisión de este patógeno”.
Una vez preparada, mantener refrigerada.
