Come y calla, por Felipe Espinosa: Intoxicado

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Todo el mundo cree por mi oficio que debo ser loco por la carne, que debo tener salivaciones espontaneas al ver un cordero al palo, que debo rendirle culto al asado y derretir mis más oscuras fantasías ante un buen corte de lomo vetado. Soy conocedor de los animales de granja, de todas sus bondades, de los numerosos cortes que ofrecen y de la cantidad inimaginable de subproductos aprovechables en cuanto picadillo, cecina o estofado se pueda preparar mientras se espera el asado. Pero muy por el contrario de lo que todos piensan, luego de 3 o 4 días de un carnaval carnívoro que impera en las fiestas dieciocheras, mi cuerpo comienza a intoxicarse y mi mente ralla en la locura.

Debo reconocer que este año en pocos días, por no decir horas, fui testigo de las muchísimas formas de prender el carbón, de cómo pichicatearlo con aceite o cera, de cómo los ortodoxos les gusta usar leña y de los modernos usuarios del gas, que para mi gusto es el más débil ya que no hay forma de que le impregne a las carne ese delicioso sabor a madera ardiente en fuego. Siempre creeré que quien tiene una parrilla a gas es sólo porque no puede tener una de verdad. Vivo en un departamento y me incluyo en el grupo.

La ruta patriótica se convirtió en un vendaval de distintos animales al servicio del parrillero, vi de chorizos y longanizas una variedad de tamaños y colores para todos los gustos, para los que quiere con aliño y sin, para los que quiere ahumada o no y para los fanáticos light hasta de pavo hay. Cuanto bicho vi sobre el fuego, por mencionar algunos, los ya clásicos lomos de vacuno y sus entrañas, costillar de cerdo y de cordero, paletilla de chivo y hasta un asado de tira de wagyu pude catar, maravilloso, en una presentación a prueba de herbívoros. No veía un corte de tal tamaño desde la presentación de los Picapiedras cuando Pedro es atendido en un drive-in, el sueño de los asadores, el mítico costillar de brontosaurio.

En definitiva el día 19 no tenía nada más que hacer que arrancar, lejos  del humo de las parrillas y dejarme levitar por el aroma de los productos frescos del mercado central, fui por necesidad y me entregue en el rincón del monarca a una paila marina especial de aquellas, dignas de un rey, con un surtido de mariscos coronado por un gigante loco y escoltado por numerosas navajuelas. Ahí mi voluntad comenzó a sanar y su enjundioso e hirviente caldo me hizo recordar que no todo en la vida es carne.

Hoy solo quiero recordar que disfruté de las fiestas patrias a todo chancho, que el terremoto se ha transformado en el trago nacional, que frente a as humeantes parrillas se reúne la familia y los amigos a pasarlo bien y a comer harto. Y que, aunque en definitiva la cueca sea brava, el mercado es más choro.

Nota de cata: Si la paila es reponedora ojalá beber del mismo chardonay con que se cocinó, idealmente frutoso y seco.

Coordenadas: El Rey de la paila marina, Mercado Central Local 17, F. 2-5691765