Come y calla, por Felipe Espinosa: Te-Lúrico

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Comienza con un leve bamboleo, continúa con un azote horizontal y culmina con es­pas­mos verticales, evidentemente hay un terremoto gastronómico en Santiago. En el hotel W se en­cuentran diversas figuras his­panoamericanas bajo una sola bandera. Ñam, festival que reúne lo más selec­to y granado del buen co­mer y que hoy en su últi­ma jornada promete de­jar replicas incrusta­das en sus asistentes con ta­lleres, feria de tapas y ce­nas de mantel largo preparadas por los chefs convocados. 

Una alternativa para jóvenes y curiosos que quieran arriesgarse a conocer el quién, cómo y cuándo de la actualidad culinaria latinoamericana y española. Invitados como Albert Adrià, repostero y hermano del otrora chef número uno del mun­do, son el fino reflejo de una organización potente y responsable que en su segundo año ya se ganó un lugar destacado entre los eventos para sibaritas. 

Tanto se remece la Tierra que muchas casas caen, pero afortunadamente hay otras que se sostienen sin fisura por larga data. “Don Peyo” es una casona chilena que chorrea sabores de cocina tradicional junto a una pareja de huasos que entonan música folclórica. Antes de todo, la cesta de pan y sopaipillas, untables en mantequilla, ají, pebre o pasta de ajo mientras ordenamos. Sólo bebidas y jugos en aquella tarde calurosa post-persa, sentados en la terraza del originario local de Lo Encalada, dimos rienda suelta a nuestros caprichos criollos. 

Pollo arvejado jugoso y reposado para mi mujer, escalopa de vacuno bien apanada, tierna y amable para mi madre; porotos con plateada para mí, que es donde da cátedra esta cocina, al jugo, al horno, con o sin salsa, siempre estará blanda e hilachenta esta carne, que sobre la mazamorra de choclo se parte con el tenedor. Capítulo a parte el pernil jurásico que le sirvieron a mi viejo, horneado por varias horas, la carne se separa del hueso y el cuero lo mantiene suculento, una ración desmedida quizás, ya que la mitad llegó a casa para la hora del té, pero eso es normal. Destacan los porotos verdes en las ensaladas y hay una salsa “Peyo” que saltea camarones y cubitos de palta en mantequilla, delicioso para un pescado.

Todos los platos son abundantes y amplios, el clásico consomé aquí te puede reparar una mañana difícil, se puede disfrutar de un abanico de vinos arreglados y la torta de merengue es infaltable a la hora en que falla el azúcar.

A un par de cuadras estaba la oficina donde por mucho tiempo trabajó mi padre durante mi infancia, lugar que visité por buenas o malas, obligado o a mi voluntad, hasta que por un crecimiento orgánico de la empresa se cambiaron de barrio. Vi crecer también a “Don Peyo”, ampliándose responsablemente, casa a casa durante los años, y ahí está, firme, honesto y con muros que de seguro aguantarán cien terremotos más.

Coordenadas:

Donde Peyo

Lo Encalada 465, Ñuñoa. Teléfono: 2 8237359

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