Columna "Come y Calla" por Felipe Espinosa: La Fuente Suiza

Felipe Espinosa / Chef Ejecutivo / "House" / Twitter: @psyfat

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De lo simple mucho, lamentablemente parece que la palabra abundante se desliga de cualquier intento de realizar una cocina moderna o elegante. A través de mi experiencia he tratado de combatir este estigma, forcejeo constante entre la idea de obtener utilidades y al mismo tiempo dejar estómagos felices. Para quien no sabe y sólo paga, quizás no le interese saber el porqué del valor que se les da a los platos, de que existen reglas administrativas que se deben respetar, que muchas veces hay costos asociados a una cocina inevitables y que no es sólo el trozo de carne el que estás pagando. 

Cuando yo salgo a comer, siempre juego con mi mujer al “precio exacto”, que viene siendo la certeza de calcular el valor de la cuenta final sin revisar la carta ni preguntar el precio de nada, sólo especulación, y es ahí donde el ojo profesional reluce. Ya lo he probado con otros colegas cocineros y la apuesta ahí se pone reñida. Pero cómo observar, cómo evaluar. Las variables comienzan a gritar desde antes que uno llega a algún restaurante. Si tiene estacionamiento es un punto a favor, sobre todo en el centro, el barrio evidentemente, la casa que te recibe dice mucho. Bajo el umbral de la puerta ya puedes saber el precio “desde” y así continúas. La calidad de la carta, los uniformes, la mantelería y la decoración son relevantes. De cajón uno se debe fijar en la cristalería y la vajilla, sin nunca pero nunca sacarle el ojo a los platos. La calidad de la materia prima para mí es vital porque la presentación engaña a la vista pero, como diría el anuncio del vino, la calidad va por dentro. Si esto se cumple a cabalidad, recién empiezo a ponderar las variables e intentar buscar el “precio justo”, porque más que exacto, lo que buscamos es que sea justo. Es imposible pensar en barato cuando lo que quieres es caviar, pero que sea bueno, así también me gusta pagar barato cuando como con la mano, pero que sea rico.

De pie y rápido, así me atienden en la Fuente Suiza, donde la fanaticada de la empanada frita se celebra. Casa esquina de Ñuñork que por décadas ha tenido siempre calientitas las de pino y las de queso que para empezar con un shop negro están bien, pero alternativas hay. En este lugar el crudo está bueno, lo prefiero así, con los aderezos aparte onda hágalo usted mismo, así con el tiempo y las múltiples visitas cada quien puede desarrollar una mezcla a propio gusto, única y muy personal. Pero hasta ahí todo es chaya.

La especialidad son los lomitos, cocinados en caldo que creo es la mejor forma de hacerlo, sobre todo a baja temperatura, que no hierva. Las versiones italiana y Luco pueden dejarte con delirium de empacho, pero vale la pena. El pan y la mayonesa son muy buenos, detalle importante a la hora de evaluar y después de pagar la cuenta no sólo sonríe mi estómago, también lo hace mi billetera.

Fuente Suiza
Av. Irarrázaval 3361 Ñuñoa. 
Teléfono: 2-2047199