Columna Come y calla, por Felipe Espinosa: "Agua de Vida"

Por
Felipe Espinosa

Chef Ejecutivo   “House”
Twitter: @psyfat

Fruto de la vid y del trabajo de los hombres, así lo describe la biblia, el vino sin lugar a dudas es uno de los alimentos más carismáticos sobre la faz de la tierra, eje central de múltiples historias y símbolo de festejos, banquetes y bacanales. Registros de los egipcios miles de años antes de Cristo, dejan en evidencia que la preparación de la bebida esta tatuada en el ADN del ser humano, la vid es una planta que se enfrentará a las más adversas condiciones y saldrá victoriosa, así el vino se eleva de categoría ante los ojos de los mortales quedando en un sitial privilegiado, admirado por muchos y codiciado por otros cuantos. Romanos y griegos inundaron sus ideas y temperamentos en este jugo de uvas durante siglos, hoy se cree que la mediterraneidad del clima favorece el cultivo y la expresión máxima de la tierra se hace presente toques minerales y aromas de bosque húmedo, hoy palabras con notas o cepas son derivadas de una industria que se moderniza, que se cuida usando acero inoxidable y se consolida madura en barricas de madera, aunque no falta del loco que insista en usar tinajas de greda. Fermentación es una palabra viva, es el momento en que el azúcar de la fruta se transforma en alegría y gas carbónico, por eso el vino tiene personalidad, porque está vivo, porque es elegante, se mueve a paso firme y nunca termina de transformarse, es a veces pillo y otras veces arrogante.

Es Baco quien personifica el culto al vino, ambrosia de dioses y desdicha de mortales, y también es el nombre del refugio estable de la culinaria francesa en Santiago, y aunque hoy, salir a la calle con una toga y hojas de parra en la cabeza estará mal visto,  en otra época y latitud era definitivamente el último grito de la moda. Este bistró es impactante en decoración, las cajas de vino que cubren sus paredes te gustan o no, a mi me encantan, cortesía de la casa siempre botella de agua y una panera que nunca están vacías, pequeñas muestras de cariño que invitan al relajo y a concentrarse en comer, siempre pido lo mismo, en este lugar soy poco arriesgado o muy fanático de lo que me gusta, la terrina de foie es ideal para brindar con una copa de espumoso, tienen un  stake tartar  viene con papas fritas y yema de huevo, una combinación muy europea que solo se entiende en el paladar, me gusta mucho también el  quiche Lorraine , de espeso aspecto y profundo sabor, bien acompañado de variadas hojas verdes, platos muy amables a la hora de beber un vino, a veces alejarse de tintos complejos, maderosos y gruñones puede ser la clave, dejarse llevar por un mosto más liviano y joven puede ser un gusto incluso para disfrutar de la  tarta tatin  que tan bien preparan ahí, manzanas muy acarameladas y en su justa temperatura.

Paso la mayor parte del día rodeado de parras, huele a levadura en mi oficina, veo vino, tomo vino, pienso vino y como vino todo el día, así reconozco cuando alguien más que saber de vino, ama el vino, eso no se estudia ni se compra, se siente, y Baco es el reflejo de ese sentimiento.

 

Coordenadas: Baco, Nueva de Lyon 113, Providencia. Teléfono 2-2314444