Columna Come y calla, por Felipe Espinosa: "Lleve de lo bueno"

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Hace pocos días estuvo visitando Chile el ga­lardonado chef y propietario de “El Bullí”, el mismísimo Ferrán Adrià, quien, según algunos, marca un antes y un des­pués en la cocina moderna. Extrañamente, en esta oportunidad, Ferrán no viene a promocionar algún producto gastronómico, ni a dar una charla en al­guna escuela, sino que su temple y su experiencia lo traen a Chile a ha­blarle a los innovadores. Sí, viene a dar una clase magistral sobre innovación a un grupo multidisciplinario de seguidores. 
 
Es impresionante cómo un cocinero se desmarca de los límites de su taller o cocina para en­tregar conocimientos acumulados a diversos interesados, sobrepasa al líder de opinión o al motivador, se convierte en un referente de una manera de pensar y actuar, se transforma en un inspirador.
 
Innovar es cambiar lo establecido por algo nuevo, es romper el molde y presentarlo enchulado, segura­men­te el chef catalán estaría en­can­tado de visitar “Hogs”, la novedad del año como dirían en el per­sa, la última papita en Providencia, una barra que se presenta como salchichería y que lo es de principio a fin.  Yo creo que los chilenos somos los reyes del completo italiano, que no me hablen de panchos, cacho­rros quentes ni de hotdogs. 
En este país somos completeros desde los cumpleaños a las convi­ven­cias escolares, pero aquí la no­ve­dad: “Hogs” prepara sus propias salchichas. Hay una de pavo, otra lla­mada Frank que mezcla cerdo con vacuno y la original sólo de cerdo. 
 
Esta última también se puede pedir “super hogs” que viene siendo una más grande del doble de gramaje. Cada una de estas delicias se ofrece en pan clásico, integral y batido.
 
Y a continuación debes elegir cómo la quieres, viaje culinario que abarca títulos como griega, ita­lia­na, napolitana, alemana, campe­si­na, francesa, carioca y hasta a lo pobre. Aquí se viene a comer sal­chichas, rápido y de pie e inno­vando se ofrecen especialidades. El día que fui, tenían una de cordero servida con tomate, pepino y salsa de yogurt  menta. También estaba la de jabalí, mi favorita. Bien especiada y de sabor pronunciado que con el chimichurri y la mayonesa trufada se dejaba comer muy tranquila.
 Aquí hay elementos que sor­prenden: se usa la papa hilo y la cebolla en escabeche, hay salsa BBQ y otra de olivas, se usan champiñones, tocino crujiente y peperonata, la diversidad de combinaciones te da la posibilidad de volver mil veces, el modelo de negocio es bueno de adentro, del alma, la calidad de la materia prima es excelen­te y las salchichas en bolsas de va­cío lucen fascinantes.
Lo mejor es que cuando las ponen en el pan, la salchicha se asoma por ambos la­dos, gran detalle, y si se les ocurre venderlas para llevar, ciertamente será un honor parrillar con ellas.
 
Coordenadas:
Hogs
Av. Los Leones 40, Providencia
Teléfono: 2-3354593
 
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