Columna Come y calla, por Felipe Espinosa: "Cosas simples"

Por
Felipe Espinosa

Chef ejecutivo “house” Twitter: @psyfat

Santiago junto a mi sommelier, terminamos recorriendo algunos metros de Apoquindo a pie, bajo la lluvia y con un hambre de aquellas. Toda una mañana de diligencias (como diría mi abuela) y sin probar bocado alguno, ya nos estábamos mirando con ojos canibalescos y si no tomábamos una medida correctiva inmediata, probablemente el día terminaría mal. 

Con tranco firme y capucha avanzamos rápido hacia la columna de humo proveniente de la chimenea del Happening, nos recibió una rubia que hablaba cantadito y nos indicaba que el salón principal figuraba lleno a tope y con una expectativa de espera de cuarenta y cinco minutos, nada bueno para dos sibaritas famélicos con poca paciencia, así que fuimos conducidos al segundo piso donde fuimos amablemente atendidos. Las sillas son demasiado cómodas y todo el lugar transpira cuero y elegancia. Como buen restaurante de carnes, cada comensal goza  de un excelente cuchillo, herramienta esencial para la anunciada ceremonia.

Ahí un poco de reflexión, de cómo y por qué un chef no come carne y el sommelier bebe Coca Cola normal, la carta es impresionante en variedad y finalmente cada uno ordenó según su apetito. Mi socio pidió colita de cuadril, un trozo de carne firme y muy sabroso que se acompañó de papas hilo, creo las más bonitas que he visto en mi vida, el carnívoro a cargo alabó la pieza y la desapareció en poco tiempo. Por mi lado, me fui a lo simple, hay ciertos productos que a ojos de algunos son desechos y a los ojos de otros son manjares, esa es la impresión que me dan las mollejas, para mí uno de los tesoros más preciados de la parrilla, o las odias o las amas, pero a nadie dejan indiferente. Extremadamente blandas y carbonizadas en el punto justo, cada mordida abría un rayo de sol entre las nubes, de acompañamiento pedí unas papas a la crema que al mezclarlas con mis mollejas formaban una composición de buen gusto y gordo sabor, además ordenamos una ensalada de berros que bien aliñada con limoneta limpiaba la grasitud de mi plato. 

El pan es bueno y lo acompañan mantequilla, chimichurri y pebre, de postre ni hablar en esta ocasión y el café dejémoslo en cumplidor. Me prometo volver y probar la selección de antipastos del salón principal, un sinfín de delicatesens expuestas en dos mesones redondos, bolitas de mozarela, fiambre y muchas verduras, definitivamente me lo perdí y no me lo perdonaré.

Mucho hombre de negocio atraídos por el ganado y así con la conversación de por qué los argentinos tienen tan buena carne, de cómo conocen cientos de formas de asarla y también de cómo han enaltecido los fogones trasandinos en atractivos turísticos. Son muchas preguntas y sólo una respuesta, el tiempo, el principal ingrediente del asador, ese que no se vende en el mercado ni en la carnicería, el secreto mejor guardado, quizás el más evidente, paciencia, segundo paciencia y tercero paciencia.

 

Happening, Apoquindo 3090  Las Condes. 

Teléfono. 2-3621092       

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