Columna Come y calla, por Felipe Espinosa: "Tardes de cine"

Por
Felipe Espinosa
Chef ejecutivo “house” Twitter: @psyfat

La fiebre no me deja pensar y altera mi recordar, días con fríos polares nos acechan, lo último que me trae la memoria es esa sensación de teatro calefaccionado y la tablilla de los asientos numerados enclavada en un pilar. Gentilmente un elegante caballero me dice “le tengo la mejor mesa de la casa, la última disponible” y con movimientos evidentemente estudiados, el hombre serpentea entre las muchas mesas del bullicioso salón y nos instala en las dos sillas más próximas a lo que vendría siendo el escenario.
Frente a mí uno de los fogones más cautivantes que he logrado ver y conocer, una instalación pensada y repensada para parrillar de la mejor forma, con fuego a leña permanentemente alimentado y que abastece a unas enormes parrillas de fierros fuertes donde una cuadrilla, por lo bajo espectacular, monta una función imposible de dejar pasar. Es como si el mejor y heterogéneo czsting de parrilleros hubiese colocado este equipo con pinzas de carne y mucho humo entre lo que alguna vez fue el cine Pedro de Valdivia, hoy convertido en un parrilleo simpático, bien coordinado, ordenado en su caos y con porciones a precio justo.
La barra exhibe a cuatro personajes que se roban la película. Hay un joven bigotón que usa un gorro rojo. Él es quien pone a andar las carnes al compás de la impresora que. imparable, no deja de comandar pedidos. Aquí es cuando la comunicación con el equipo se vuelve interesante. Sin mucho pensar, el cocinero coloca piezas de carnes en las dos grandes parrillas administradas por dos carismáticos maestros parrilleros. Concentrados y sin mucho hablar, estos cocineros administran los diversos cortes ofrecidos en el menú, y aunque la oferta se pasea desde el wagyu, el angus, hasta el más modesto solomillo. Estos administradores lucen talento al momento de controlar el fuego y los puntos de cocción en cuanto a lomo y costillar. En la otra esquina, un hombre de respetables arrugas se encarga de los males menores. En su parrilla hacen fila los embutidos, interiores y provoletas. Cuando se lo piden, el hombre de avanzada edad reacciona rápidamente clavando trozos de carnes y vegetales en gruesos fierros de brochetas que se ensamblan perfectamente a la parrilla mayor.
Mientras mi cuerpo recuperaba el calor, vi planchas de fierro chirriantes con copiosas porciones y me entretenía con el cuarteto parrillero que no dejaba de bromear con quienes los fotografiaban y que no paraban de tomar agua con hielo.
Mi compañera me advirtió que mi vista en cuanto llegamos se perdió sobre su hombro, que fue como si yo fuera hincha de la “U” y hubiese un televisor emitiendo la final del campeonato. Ahora algo me recuerdo unas empanadas de bienvenida, de una hirviente fabada asturiana y un lomo vetado como corresponde, me entretuve tanto, que encontré todo bueno,
La próxima vez que vaya al cine, creo me repetiré la película, dato calado.

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