Columna Come y calla, por Felipe Espinosa: "Comida de reyes"

Por
Felipe Espinosa

Chef ejecutivo “house” / Twitter: @psfat

Ciertos decápodos son considerados mundialmente como manjares, bichos de tosco aspecto, exoesqueléticos y de temperamento furioso, después de pasar por una olla de agua hirviente, cambian su color y al abrir su caparazón entregan una carne blanda y delicada, contradiciendo lo que a primera vista se lee morfológicamente.

Me encanta la centolla, pero es de esos alimentos que sólo logré valorar ya de grande, cuando uno es infante peca de ignorante y deja pasar infinidad de exquisiteses dándole prioridad probablemente a un pollo con papas fritas o a una hamburguesa.

Agradecido recuerdo cuando en mi adolescencia, con no más de trece años, fui obligado a degustar el crustáceo, a cocerlo, pelarlo y disfrutarlo, quizás ésa es la mejor manera de tomarle el valor a este tipo de joyas provenientes del mar.

Tiempo ha pasado desde entonces, agua ha corrido bajo el puente y cada nuevo día me convenzo más de que productos de esta alcurnia son mucho mejores si se les manipula lo menos posible, si se les respeta su esencia y que con sólo algunas gotas de aderezo se potencian y se expresan de la mejor forma.

Hace un par de días  probé un plato digno de un emperador, sorprendido estuve de lo suave de su forma y lo minimalista de su presentación. Albergado en un boliche que como marca tiene más de cincuenta años, fui testigo de un ravioli de centolla, abarrotado de su carne, de masa abundante y relleno intenso, un plato que en su simpleza, brilla, un puñado de masitas gordas que después de hervidas se saltearon con verde de cebollín junto a las partes más valiosas de la centolla, sus patas. Un impresionante exceso de buen gusto y una abnegada falta de complicaciones.

Danubio Azul se vende como un palacio, lo intenta y lo logra. Fui muy bien atendido y, para pasar el frío, partimos con dos sopas, quizás de porción mezquina, pero muy ricas. Luego el mencionado ravioli y junto a él degustamos un cerdo laminado de cinco sabores, carne que luce técnica y aromas que encienden tu cabeza como guarnición.

Para evitar el arroz, pedimos tofu, rebosado en semillas de sésamo, frito y luego salteado con una salsa sechuan, algo pasada con el almidón de maíz, pero entretenida para variar un poco.

Hoy, meditando sobre el valor del crustáceo en cuestión, y con la discusión que se estanca en el congreso, pienso subir el sueldo mínimo en medio kilo o en un kilo de centolla, ése es el tema, un tira y afloja que a los únicos que daña es a los menos afortunados… es posible que razones macroeconómicas lleven a los legisladores a empantanarse en, a mis ojos, una trivialidad, pero no sería mejor. Chile, un país más justo, si todos pudiésemos comprar un kilito de centolla de vez en cuando.
 

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