Columna come y calla por Felipe Espinosa: "Todos Juntos"

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Chef ejecutivo “House casa del vino” /  Twitter: @Psyfat

Hace unos días aterricé en Lima. Fue un paseo sin mucha turbulencia que como principal atracción tenía la visita obligada al gran festival de la gastronomía peruana, Mistura. Emplazado en el Campo de Marte, un símil de nuestro Parque O’Higgins plagado de restaurantes en miniatura, presencia de boliches elegantes, picadas y muestras folclóricas, respeto a la diversidad y culto a los alimentos. 

Ahí estaba yo, un pecador de la gula rodeado de tentaciones, cebiches de mercado, anticuchos de carretillas y causas eran sólo un botón del amplio abanico de preparaciones ofrecidas bajo el cálido sol limeño, mucha cerveza y pisco sour, chancho al palo en tres estaciones figuraba como protagonista, ahumaderos de un cuanto hay se podía probar proveniente de un cilindro, o tambor, sorprendentemente crocantes los lechones en caja china, donde se deja ver el crisol de culturas que alimentan al Perú, muchos rollos nikkei y otros tantos salteados chifa. 

El cacao también se hacía presente en un pabellón y existía un rincón especialmente dedicado a la panadería local donde trabajaba una cuadrilla gigante en vivo para el deleite de los curiosos.

Tema aparte la presencia de renombrados chefs nacionales e internacionales que durante toda la jornada exponían sobre sus propias culturas en charlas magistrales, un homenaje a una de las gastronomías más ricas del planeta que se posiciona a nivel mundial y a la cual deberíamos prestarle mucha atención en cómo conseguir este sitial de honor con un trabajo arduo, siempre mirando hacia dentro de su propia gente, productos y preparaciones.

Como nunca falta excusa para celebrar, en una velada de caballeros fuimos a Panchita, la anticuchería del imperio Acurio que amenaza próximo arribo a Santiago. Todo lo que sea a la brasa, al horno rústico o a la parrilla está presente en la carta.

Para comenzar, el mejor sour de todo el viaje. Prontamente nos llega una linda madera con abundante pan y numerosas salsas para untar. 

Como andábamos en misión investigativa pedimos variadas tablas para picar, ricos los tequeños rellenos de seco de cordero, ají de gallina y tacutacu, una plancha candente soportaba un mix de variados interiores y embutidos, el pulpo en brocheta me sorprendió en su textura y el bar de ensaladas, come todo lo que puedas, era bien variado y entretenido, a diferencia de muchos que conozco. Sello local es la extensa carta de postres, aunque sólo probamos el suspiro todos los asistentes logramos salir de ahí con la barriga poseída de sabores incaicos y satisfechos de un servicio de primera línea.

Panchita le decían a mi abuela y ojalá la importación de esta maravilla sea temprana y que refleje en Chile lo que se ofrece en Lima, sin duda será del gusto de muchos y nuevamente pondrá a prueba el sello de uno de los cocineros más influyentes del planeta, Gastón se las trae hace tiempo y parece imparable.

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