Columna Come y calla, por Felipe Espinosa: De todo un poco

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Como diría Gustavo Cerati, “no hay un modo, no hay un punto exacto”, en este minuto suena “Signos” en mis altavoces y la único que me evoca en su versión sinfónica es una total elegancia y una mágica narrativa de frases inciertas, es la explicación profunda de lo que Gustavo imaginaba y que plasma en música para el deleite de sus seguidores.  Así es como se ve la gastronomía y los vinos normalmente, expresiones artísticas que dejan una interpretación abierta a quienes felizmente las consumen.

Durante muchos años, y no tantos años atrás, De Cangrejo a Conejo fue galardonado como una de las cocinas más importantes de este país. En premios no se queda y la recordada imagen de los cochayuyos del local de avenida Italia se escurre entre los dedos como figuras sin definir. Quien no tuvo la suerte de conocer el mítico local, puede hoy ir a saborear su destacada gastronomía de la mano de su chef Raúl Gamarra, quien en más de diez años ha marcado un sello imperecedero en la culinaria capitalina.

Alan, el dueño de casa, se transforma en el anfitrión ideal, aquel que tiene un carrete más profundo que cualquiera de sus clientes. Es un tipo curtido que habla de la restauración como si de esto se tratara su vida, cosa normal entre quienes gozamos la libertad trabajar en hacer feliz a la gente. Alan en el negocio y Raúl en los fogones hacen fama de ser complementarios e inseparables. Es ahí cuando uno deduce cómo este sentimiento se rebalsa al resto del equipo. Es Santiago el     que crece y va transformando el entorno, así es como uno de los locales precursores del barrio Italia se muda a su nuevo local enclavado en los faldeos precordilleranos.

La apuesta del negocio es clara, elegancia, gastronomía amplia, sabores peruanos que corren en la sangre de su chef y otros cuantos matices nacionales que se comprometen a ir de cordillera a mar, de norte a sur y de cangrejo a conejo como lo indica su nombre.

En definitiva fui observador y participe de una degustación comenzada por cebiches, con punzantes ajíes y variados pescados y mariscos-. Sopas hay para el gusto de todos, carnes como la plateada o la paletilla de cordero en caldo anisado no fallan, una interpelación aparte son los pescados, breca con tacutacu y mero combinado con camarones en un risoto acebichado se roban la película, y para endulzar la tarde, por mencionar, panacota de ciruelas, fresca y redonda, y por sobre todos, el bizcocho de naranja con chocolate, un desafío a la pastelería por no contener harina, bienvenidos celiacos y sibarita gozador que se aproxime a las calles de La Dehesa.

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