Columna Come y calla, por Felipe Espinosa: "Casero"

Por
Felipe Espinosa
Chef ejecutivo House
“Casa del vino”
Twitter: @psyfat

Particularmente creo que el hambre tiene forma de león, cuando ataca, es imparable más que amenazante, se siente brava y no te deja pensar ni reaccionar, no me gusta correr desesperadamente frente a ella, me canso. Ayer tuve una larga travesía de un día generoso en emociones, amistad, alegría y compañerismo, uno de esos días en que trato de equilibrar mi karma y lo consigo, tratar de entregar mucho, para ojala recibir algo de vuelta, ahí el asunto, el esmero en promover la ley de compensación universal me abrió el apetito y el bajón nocturno me pillo de improviso, solo y dispuesto en la puerta de CasaMar, reducto de inspiración personal con toques patrios, formula que cuando es bien ejecutada se valora y Tomas aquí se la juega.

Si la pensaba, no entraba, como no la pensé y solo actué, me vi sentado en una estupenda butaca bajo el alero de un moderno y elegante salón de mucha piedra y ribetes metalicos, agua en mano refresqué mi cabeza e ideas y supuse que dada la ocasión, aun incierta, debería probar un poco de todo, mi león rugió y me envalentono a solicitar el menú degustación, un recorrido de seis tiempos pausados, muy intensos en memoria, también sabrosos al paladar, una grata oportunidad de conocer la carta y probar la mano.

Para comenzar la ruta, el muy atento personal de servicio me inicia con un tártaro de salmón en dos texturas, finamente picado y crudo laminado, impetuoso el seste de limón que impregnaba un aire fresco, de segundo la cosa se pone tibia y es ahí donde camarones nadan en salsa de naranja, eso de entradas, pero con el tercero, se me detuvo el tiempo, quizás retrocedió, la sopa, una sopa, eso nomas, carbonada estilizada, pulcros cortes y buen caldo con masa estampada en hierbas y algunos hilos de huevo no muy cocido, para mí el punto máximo de la curva sin desmerecer lo que aun faltaba por probar, cuarto venia el congrio sobre salsa de locos y acompañado de un puré que conjugaba todo obteniendo una cucharada entretenida, de quinto aparece el vacuno y entonces se exhibe la técnica, asado de tira cocinado al vacio y a baja temperatura, de guarnición charquicán y un huevo pochado para amalgamarlo todo, la carne se parte al tenedor y no pude más que dejar los huesos pelados. El remate viene con el postre, una trilogía de postres que en nacionalidad no se queda y en azúcar tampoco, turrón de vino, sopaipillas pasadas y un suspirito, la verdad, quedé con las ganas de probar la otra trilogía, la de mote con huesillo, esa me dejo con la bala pasada, razón obvia para cuando nuevamente despierte el león y deba alimentarlo.

 

Cordenadas: Casa Mar, Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura. Teléfono 2-9542112

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