Columna come y calla por Felipe Epinosa: "La Chilena"

Por Felipe Espinosa: Chef ejecutivo House "Casa del vino"

Hoy, aunque se abran nuevos restaurantes cada semana y en cada barrio, no todos tienen el éxito asegurado.

Se trata de una aventura incierta con ribetes de terror sicológico que presionan a los responsables y los mantienen al límite, toda incursión en gastronomía es y será una apuesta. Hay variables inde- pendientes que son esquivas a la planificación y que pro- bablemente más de un dolor de cabeza generan.

Cualquiera puede tener éxito, un proyecto menor con aparente fácil operación o una inversión mayor que se gasta todo en aparentar y demostrar, al final a los ojos del consumidor hay una regla primordial. Bien sabido es que si hay gente esperando mesa, seguro que es un buen lugar, si además en el local son capaces de controlar esta potencial bomba de tiempo que se llama “lista de espera” mucho mejor, hay barrios que en horario de almuerzo no se permiten largas demoras en el servicio y menos de una gran sobremesa.

El eje Apoquindo es uno de estos y aquí hace pocos años se instaló la Fuente Chilena, una reverencia al sagrado y popular sánguche en sus versiones más criollas y arraigadas, llegar es fácil esperar es lo difícil, pero la atención corre en horario de almuerzo y la poca fila avanza rápidamente. Este pequeño local enclavado en el edificio Omnium comenzó sólo con la pequeña barra que albergaba unas pocas mesas en el segun- do piso, un comienzo honesto y al mismo tiempo exitoso, pasó un tanto de tiempo y hoy cuentan con una terraza tipo pérgola que les permite atender más gente, sin duda un crecimiento orgánico efi- ciente que derrocha méritos de quien comanda el lugar.

He ido muchas veces, así que me permito recomendar algunos productos. Para em- pezar el crudo, a mí me gusta aliñarlo a mi gusto y aquí se puede porque acompañando los 250gr de carne picada vienen salsa verde, mayonesa casera y ají verde. Todo esto más algunas magias presentes en la mesa (como la mostaza rústica) hacen que la mezcla termine bajo mis cánones, en carnes trabajan muy bien la lengua de vacuno, la mecha- da, el lomito de cerdo y el churrasco de asiento, el pan frica tiene un tamaño ideal a mi parecer y los acompañamientos son buscados de primera calidad, la palta, el tomate y el queso andan siempre bien.

Son algunos gestos a veces imperceptibles los que permiten que este modelito siga creciendo y hoy tengan un segundo local muy cerca en el barrio, hay interés por el cliente, eso se nota y ojalá no lo pierdan que es un valor agregado impagable, la calidad de los productos es evidentemente cuidada y supervisada, la atención es rápida y las cervezas siem- pre helada, pero por sobre todo, que el pan esté siempre calientito, otra cosa que no tiene precio.

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