Columna come y calla por Felipe Espinosa: "Carne"

Por Felipe Espinosa: Chef ejecutivo House "Casa del vino"

Si el argentino promedio no tiene gota o problemas de hipertensión seguramente  es por el vino, por lo menos una vez al día se atraviesa en mi camino algún corte de tamaño monumental siempre jugoso y tierno, que algo tienen las vacas trasandinas lo tienen, acusan lo vasto de la pampa y la calidad de la hierba. Sin tener mucho que  opinar hay que dejarse regalonear, país de carnívoros, locos por el asado, tienen mil y una formas de hacerlo y asarlo, desde la clásica parrilla a leña lenta pero segura, pasando por los asados patagónicos a vivo fuego donde el viento cocina los animales abiertos en atriles con mucha paciencia y un poco de sal. Pero hay una modalidad que nunca me de- jara de sorprender, asado con piel, la particular peripecia de colocar el animal con su piel directo a la brasa, extrañamente el pelaje se chamusca poco y con una larga espera comienza a cocinar la carne por largas horas. Cuando el maestro asador lo determina el animal se da vuelta y el pelaje se desprende fácilmente dejando piezas de tierno asado listos para servir. A mis ojos es una técnica prehistórica que los argentinos  han adoptado como propia, cavernícolas y gastrónomos se  mimetizan en torno al venerado producto final.

Entonces, carne y vino, esa es la cuestión, póngale bife de chorizo y malbec en cantidad, así dice la receta. Creo que algo de trucha he visto pero pasa a segundo plano cuando  aparece el vacuno grillado.  Ni el caviar lograría opacar el brillo de un jugoso entrecot asado a la brasa. De tamaños ni hablar, todos los formatos comienzan desde 400 gramos, el cielo es el límite, 500 gramos parece ser la norma.  Los ojos de mis compañeros de viaje carnívoros se abren a más no poder con los ofreci- mientos del garzón, le dicen “quiero ese bife, colóquele sal y áselo”. Sólo ver la cara de éxtasis cuando el trozo de animal llega a estar entre sus cubiertos no tiene precio.

Fuimos a una de las parrillas más tradicionales de la ciudad. Mientras descorchábamos un espumoso tinto hecho de bonarda nos terminábamos de acomodar en Estancia La Florencia, un comedor de tono familiar con una extensa carta para regodearse de un cuanto hay. La milanesa nos encantó, napolitana por su puesto, los garzones son de una época pasada pero eso le da un encanto. La parrilla para dos se robó la película de la mesa, achuras más chorizo más morcilla más pollo más vacío más asado de tira, nuevamente una trucha pasaba sin pena ni gloria ante nuestros ojos, y descorchando un malbec comenzábamos a saborear esa dupla maravillo- sa de innegable romance, la carne y el vino.

Hay que estar ahí y sentir cómo los taninos rompen la fibra, una conjunción melosa que atrae la atención hasta del más vegano. 

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