Columna come y calla por Felipe Espinosa: "Regreso"

Por Felipe Espinosa: Chef ejecutivo House "Casa del vino"

Lo que más me gusta del vino, además de que es bueno, es el ir entendiendo con el tiempo que se trata de un alimento vivo, una bebida alcohólica originada en base a su proceso de fermentación, la uva como materia prima indiscutida y la levadura que mágicamente transforma los azúcares pasados en grados alcohólicos futuros. 

Actualmente la industria del vino tiene un excelente pasar, hoy Chile es reconocido como uno de los mejores productores a nivel mundial y esa fama antecede los grandes volúmenes de las exportaciones, pero la industria vitivinícola moderna apunta a cánones archiconocidos, serpentea entre cepas heredadas desde Francia que en los diferentes valles a lo largo del país se dan de forma extraordinaria, por eso hoy el vino se abandera como producto nacional, dejándole el reinado del pisco a los hermanos peruanos que lo han sabido explotar mucho mejor que nosotros. 

Las directrices de la industria masiva del vino también tiene su antítesis, hay un montón de gente queriendo presentar al mercado vino con un sello diferente, vinos naturales les llaman algunos, pequeñas producciones con aire artesanal que aprovechan uvas que rodean al circuito convencional, utilizan procesos productivos como el cemento o las vasijas de arcilla, agrupaciones como Movi que integra a pequeños productores que vinifican a escala humana o los Chanchos Deslenguados que expresan el terror en vinos sin tabú son la viva imagen de que el vino chileno aún tiene mucho que mostrar, mucho que expresar, sin duda alguna protagonistas de una de las más interesantes tendencias dentro del mundillo de la enología se refiere.

Es difícil encontrar las etiquetas de estas agrupaciones si no en alguna tienda especializada, pero son pocos los restaurantes que se lucen con ellas. Hace poco abrió un restaurante con un modelo también un tanto alejado de las pautas típicas de un comedor capitalino y con una carta de vinos estrictamente formada con vinos de cabezas independientes. El recién inaugurado 99 es un lugar atípico para muchos, con conceptos muy europeos en su oferta gastronómica, hay un menú de tres pasos al almuerzo, pero en la noche la pizarra anuncia dos modalidades, se puede escoger entre el menú de seis y el de nueve tiempos, comida simple donde se ve lo que se come, sabores experimentales que dejan distinguir guiños de cocina muy moderna en sus técnicas en contraste con lo rústico de la vajilla. 

Probamos muchos pequeños pasos mientras bebíamos una botella de  un amable carignan, la cosa es a la suerte, no hay nada preestablecido, hay cuatro cabezas detrás de la barra que te alimentan a su antojo, ninguna mesa come lo mismo por lo tanto la cena se convierte en una aventura incierta, hay que dejarse llevar, para acompañar un vino natural nada mejor que muchos platos para encontrar el maridaje correcto. 

Seguro será un modelo incomprendido para muchos, pero quien se atreva a experimentarlo quedara gratamente impresionado, la puesta en escena es abrumadora, no hay nada al azar, pero todo es improvisado, para quien lo disfrute pida sentarse en las mesas frente a la cocina y así observar el karma de los cocineros en acción. Hay que elegir una botella de su refinada carta de vinos que viaja entre pipeños y sidras, hay que probar los nueve tiempos entre vegetales, chancho y los hermosos postres, hay que visitar el 99 si se quiere volver al origen, si se quiere recapacitar de lo masivo experimentando lo nuevo que va hacia lo antiguo.

 

Coordenadas: • 99, Andrés de Fuenzalida 99, Providencia  • Teléfono 2 23353327 . 

 

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