Expertos analizan el auge de la gastronomía nacional 

Más allá de un par de programas estelares de cocina, la gastronomía nacional vive un auge que se da hace ya varios años. Expertos de la cocina nacional y desde la academia analizan un fenómeno que crece exponencialmente en nuestro país.

Por Daniel Inostroza

Los programas estelares que hoy tenemos en la pantalla chica han devuelto a la gastronomía a la tv y han vuelto a generar ese vínculo que se encontraba perdido entre los auditores y la cocina. Pero más allá de esa popularidad, el escenario gastronómico local vive un auge y un crecimiento exponencial respecto del interés que muestran los jóvenes por estudiar este tipo de carreras.

Según cifras de Mifuturo.cl, los matriculados en un Centro de Formación Técnica para la carrera de Técnico en Gastronomía fueron 8.189, lo que representa un incremento del 12% respecto del año anterior. En el caso de los Institutos Profesionales, fueron 3.397 los matriculados en 2014 para la carrera de Administración Gastronómica, con un incremento del 9.6% respecto del 2013.

El director del Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap, Franklin Carpenter, señala que “las carreras de gastronomía han tenido un fuerte incremento en su matrícula en los últimos años. Manejamos una estadística para Inacap en un período de tiempo desde 2005 a la fecha y prácticamente se han duplicado”.

En cifras, Carpenter comenta que “en las distintas instituciones ha subido de cerca de 8.000 alumnos en 2005 a 13.141 en 2013, y en el caso de Inacap de 2.685 a 6.387”.

Para Fernando de la Fuente, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) y director de la Escuela de Gastronomía, Turismo y Hotelería de AIEP, ha y que entender el fenómeno culinario en chile desde su evolución. “Esta evolución se remonta a la década de los ochenta cuando salen los primeros egresados de la carrera de gastronomía y hotelería en Chile”.

De la Fuente nos comenta que en esa época había muy poca técnica aplicada, nadie se atrevía a hacer unas verduras salteadas, por ejemplo, porque era todo muy incipiente. “Nosotros comenzamos a desarrollar una preparación mucho más elaborada. El consumidor no sabía de puntos de cocción en la carne”.

A principios de los noventa se comienzan a juntar un montón de influencias culturales gastronómicas internacionales y después de esto se comienza a profesionalizar la actividad, “donde ACHIGA tuvo un rol fundamental. Pero eso no es tan potente hasta la llegada de la cocina peruana, ya que comenzamos con una colaboración entre ACHIGA y la Asociación Gastronómica Peruana, para traer jueces a las competencias locales y mandar jueces hacia Perú”, recuerda De la Fuente.

Según el académico en este punto de la historia hubo una gran transferencia de conocimientos y de muestras gastronómicas entre Chile y Perú. Un intercambio cultural muy potente y que influyó mucho en el desarrollo de la cocina nacional.

También se da manera complementaria un fenómeno social económico muy importante, ya que el chileno comienza a tener la posibilidad de viajar y conocer otros platos, otras preparaciones, otras culturas gastronómicas y eso influye mucho en la percepción de la gastronomía local y como comienza a exigir las preparaciones.

El presidente de ACHIGA concluye que “a la gente le gusta saber y aprender de gastronomía, la gente que estudia esto sabe que es un proyecto de vida y que se puede materializar de buena manera y ser feliz”.

Y respecto de la influencia de estos programa televisivos, señala que “hay un aporte importante al interés por querer estudiar gastronomía, porque quién no quiere ser Carlo Von Mühlenbrock o Pamela Fidago, pero este tema de la gastronomía hace rato está de moda”.

El reconocido chef nacional, Jorge ‘Coco’ Pacheco, es más critico con la realidad local, ya que nos comenta que si bien la cocina chilena está “in crescendo” , aunque sostiene que “hemos perdido la identidad como chilenos en la cocina, con  tantos restoranes de tantos países estamos perdiendo nuestra esencia”.

Para ‘Coco’, lo importante acá es fomentar el desarrollo de nuestra identidad gastronómica desde las instituciones de gobierno. “Se deberían juntar varias entidades a nivel gobierno, porque es la única manera que tenga peso. Debería haber mucha más iniciativa desde Sernatur, por ejemplo, y rescatar el valor de los buenos cocineros que tenemos como Luis Layera, Guillermo Rodríguez o Rodolfo Guzmán para reunirlos a través de una entidad seria”, reclama Pacheco.

Respecto del auge por estudiar carreras relacionadas con esta materia, también plantea sus críticas en el sentido de que le “da un poco de miedo que hayan muchas instituciones, lo importante es apuntar a la calidad y a los buenos profesores, porque eso es muy importante para que salgan buenos chef. El panorama que veo es más como negocio que vocacional”.

Por su parte, otro destacado exponente nacional, Carlo Von Mühlenbrock, esta de acuerdo con Pacheco en que “las escuelas tienen que potenciar más nuestra identidad”, pero discrepa con es a falta de identidad planteando que  “los jóvenes cocineros tienen orgullo de ser chilenos. Yo he estado en muchos concursos en regiones y todo el mundo busca preparaciones desde lo local, con los productos de cada región. Yo creo que hay un resurgimiento de rescatar lo nuestro y entre cocineros es lo que llamamos la nueva cocina chilena”.

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