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Actualmente, el número de emprendedores que decide aventurarse con un negocio gastronómico va en aumento. Sin embargo, para pensar en invertir en un local de comida no basta simplemente con el gusto o talento para la cocina.
La tasa de fracasos de restaurantes en el mundo es superior al 80% y la principal causa es la falta de una buena gestión. «Los restaurantes tienen un costo fijo de mantenimiento muy alto y un bajo margen de ganancia, por lo que el éxito del local depende en gran medida del buen manejo de estas dos variables», sostiene Chad William Klonsky, consultor de Southern Hospitality, empresa de asesoría gastronómica para negocios culinarios.
El especialista explica que «ciertos locales tienen un periodo de éxito inicial, y están llenos de lunes a domingo, pero al revisar los márgenes de ganancia con detalle, aunque son la última moda, al final del día igual pierden dinero», destaca Chad
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Chad Klonsky y Peter Vanek, ambos socios y creadores de Southern Hospitality, dan a conocer los errores básicos que pueden hacer fracasar un negocio gastronómico, con el fin de ayudar a todos quienes emprendan este camino a concretarlo con éxito:
1. Falta de Conocimiento: «muchos emprendedores gastronómicos creen que para sacar adelante un restaurant sólo se necesita saber cocinar y recibir bien a los clientes. Esa puede ser la motivación inicial, pero para que se mantenga en el tiempo de forma rentable y exitosa, se tienen que tomar en cuenta muchos factores, ojalá antes de empezar a invertir en el negocio», sostiene al respecto Klonsky.
2. Mal manejo de flujos y costos: «si un negocio no está bien planificando o el público demora de enganchar con el concepto, muchos quedan cortos de caja. En nuestros lanzamientos nosotros contamos con un flujo de caja de tres meses de costos fijos», cuenta Peter Vanek. A esto, agrega que es es muy importante conocer las fechas de pagos, pensando en la demora de entregas de cheques y la fechas de cobro, por ejemplo. Dìas importantes a considerar son el pago de arriendo, pago de sueldos, pago de renumeraciones e imposiciones, y el pago de IVA.
3. Logística: otra equivocación habitual es no considerar el aspecto industrial del negocio gastronómico, lo que requiere una logística de gran importancia ya que es la estructura que sostendrá el funcionamiento del restaurant en el día a día. «Todos los días se hacen requerimientos de productos, se eligen proveedores y se reciben los productos. Luego, la comida hay que cocinarla, con una etapa previa de elaboración que no es menor. Una vez terminada, se puede vender y servir. Este ciclo de acciones se repiten todos los días y el emprendedor gastronómico debe estar dispuesto a trabajar con este ritmo. De ello depende el éxito de su negocio», agrega Vanek.
4. Subestimar la importancia del personal: el error típico del propietario es invertir mucho dinero para ingresar a esta actividad y establecer una estructura, pero no tener el control de su capital humano. Los trabajadores del negocio son parte fundamental en aspectos como el buen servicio y la fidelización de los clientes.
5. Falta de concepto: a veces el inversionistas no sabe centrarse en lo que le dará identidad a su local frente a los clientes, aquello que lo hará ser recordado frente al resto de los locales que ofrece el mercado. Hoy por hoy, saber diferenciarse es la clave del éxito.
6. Falta de creatividad: sumarse a último minuto al boom de la carta que está de moda (japonesa, peruana, thai, etc.) suele ser una decisión que lleva a los emprendedores novatos a una quiebra certera. Si va a invertir en el negocio gastronómico, es crucial que detrás de esa idea haya una identidad real y creativa dándole vida diaria al negocio, ya que es la única forma de garantizar que la oferta del restorán tendrá un sello propio para distinguirse frente a la gran oferta culinaria del mercado.
DP/PCP
