Es ya invierno, declarado por el ritmo de los astros ni más ni menos, el solsticio es el día en que el sol nos comienza a decir adios. Cosas buenas pasan en invierno, una de ellas quiza mágica o inexplicable, es que el reino de los hongos logra su apogeo gracias a la lluvia que inunda los bosques y que con su sombra ayudan a que estos pequeños seres indescriptibles se desarrollen.
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En la gastronomía si hablamos de hongos existe sólo una reina: la trufa. Originaria de Europa, la trufa negra es altamente valorizada como ingrediente, España se lleva gran parte de la produccion a nivel mundial sobre todo en regiones colindantes con Francia.
Es difícil de encontrar, crece de forma subterránea, idealmente entre las raíces de robles y encinas, bosques completos que ya por largo tiempo han sido bendecidos con la inoculación noble del hongo con forma de tubérculo.
Son miles las familias de truferos que con la ayuda del experto olfato de chanchos y perros salen a recolectar entre las húmedas tierras que deja el otoño y las lluvias de invierno. Es que si hablamos de valor, no tiene precio, de acuerdo a las características y origen. Por ejemplo, la codiciada trufa blanca de verano proveniente de Italia logra valores superiores a los 6.000 euros el kilo, sin considerar años de escasez por falta de lluvias, donde en subastas la cifra se eleva mucho más.
De carácter dócil, la trufa tiene ese estigma de elegancia que la precede, aunque quienes adoramos el producto sabemos que la mejor manera de degustarla es sin mayor intervención que rallarla sobre una buena pasta o risoto, combinar algunas láminas con trozos de papa hervida y un buen chorro de aceite de oliva. Mi favorito, rallar lo más finamente el delicioso diamante negro y revolverlo con unos huevos y pan tostado.
He visto espumas, aires y gelificaciones del noble hongo pero nada supera su consumo de forma honesta sin mucha manipulación.
Afortunadamente desde hace algunos años en el sur de Chile se encuentran algunas familias productoras que le dan vida a un mercado incipiente, que tiene mucho que agradecer por el gran aporte que la trufa negra le da a nuestra cocina. Me encanta el charquicán trufado y para qué decir unas lentejas con un toque aromático intenso y parmesano rallado fresco.
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Estoy en Chile, en la precordillera, con mucho frío, y junto a un gran amigo hemos “conversado” una cerveza española que fue desarrollada pro Ferran Adria. Inedit nos acompaña, herbacea y delicada mientras esperamos una pizza de hongos y aceite tartufo.
Estamos en Brunapoli, un lugar bonito y acogedor. Un pequeño comedor que se engalana con el horno pizzero más lindo que he visto y la amplia terraza poco a poco se comienza a copar de gente en horario de almuerzo.
La masa levemente fermentada, el queso, los hongos porcini, se coronan con un chorro de aceite de trufa blanca que invade el aire que respiramos al entrar en escena, de cocción impecable y cantidad de ingredientes justa, la pizza nos deja seguir conversando al calor del incipiente sol que entra por los grandes ventanales y que poco durará.
Son notas de invierno que conjugan el producto, el momento y el lugar, se vienen los fríos polares, pero mientras sepamos que entre junio y agosto la temporada de trufa fresca está en su clímax, el calor de una buena receta nos reconfortará.
Coordenadas: Brunapoli, Av. José Alcalde Délano 10555, Lo Barnechea. Telefono +56 2 32033468.
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