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El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó una evaluación de las empanadas chilenas -de pino y horneadas- que se ofrecen en distintos sectores de la capital, eligiendo las mejores ad portas de una celebración de Fiestas Patrias.
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La degustación fue a ciegas, es decir, sin tener a la vista los nombres sus fabricantes o proveedores y se efectuó en Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez en las mejores condiciones de servicio y comprendió más de medio centenar de empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de comunas de la Región Metropolitana.
“Nuestra idea es anticiparse a las celebraciones de Fiestas Patrias que, además traen un plus el Día Nacional del Vino y que aumentan sustancialmente el consumo de este producto. Nuestra idea es poder orientar un poco a la comunidad de qué escoger y cuáles son los criterios que hay que considerar respetando las normas y buenas prácticas de la buena manufactura de la empanada chilena”, enfatizó Harriet Nahrwold, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
La comisión de cata de este decimotercer Concurso de Empanadas del Gran Santiago estuvo formada por los cronistas Carolina Freire, Darío Córdova, Pilar Larraín, Patricio Rojas, Macarena Achurra, Alejandra Hales, Alejandra Mulet y los chefs Álvaro Barrientos, de la Fuente Chilena; Pilar Rodríguez, chef de Food & Wine Studio, Colchagua y Claudio Úbeda, chef de restaurante The Glass, hotel Cumbres Patagónicas.
Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino− y al aspecto general de cada producto.
Las mejores empanadas que recibieron la más alta puntuación:
1.- Las Rosas Chicas, Luis Pasteur 6577, Vitacura.
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2.- Da Dino, Av. Apoquindo 4228, Las Condes.
3.- La Méndez, Av. Las Condes 9571.
4.- Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes.
5.- Bread & Cake, Av. José Alcalde Délano 10682, local 4, Lo Barnechea.
Los criterios de cata
Masa: Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se de;arme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos.
Pino: Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
La empanada como conjunto: Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.
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