Si se trata de volver a las raíces y empezar de nuevo, siempre me es de gran gusto pensar en cosas simples, que en su aspecto no demuestran su historia, menos su lucha. Si trato de visualizar una epopeya de harina y agua, siempre termino adorando el pan.
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Existe hoy una especie de revolución que cada vez tiene más presencia en el mercado, pequeñas panaderías que vuelven a la receta original, dejando de lado fermentos industriales y cualquier otro adjunto que no sea harina de trigo, centeno, agua y la bendita masa madre, criada y cuidada como si fuese parte de tus entrañas.
Quienes son panaderos ocasionales deberán saber que la levadura de uso industrial es un producto descubierto y desarrollado sólo desde mediados del siglo XIX y casi al final de éste, Luis Pasteur logró darle las cualidades de manejo popular, la controló, la aisló. Pero antes de eso siempre hubo pan en toda cultura.
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La fermentación puede ser un fenómeno espontáneo gracias a la presencia en el ambiente de microrganismos que, al ser bien alimentados y estimulados, se reproducen de manera natural, provocando descargas de CO2 que tanto se desea cuando se habla de quesos, cerveza, vino y, por supuesto, pan.
Parece simple, pero es un oficio dedicado, el gran secreto de esta camada de panaderos ortodoxos es sin duda el talento de criar y utilizar la masa madre, mezcla de harina y agua que al darle condiciones ideales comienza a transformarse en una esponja espumosa que le entrega el poder leudante a la masa total de la hogaza.
Por otra parte, el tranquilo pasar del tiempo es otro factor relevante, ya que cuando tratamos con este tipo de recetas sus mejores resultados son a partir de las 24 a 48 horas de cuidada fermentación a temperatura controlada. Es ahí cuando la mejor expresión de la miga con alvéolos grandes y disparejos se consigue, es ahí cuando la corteza se vuelve crujiente.
Sólo hace pocos días y ya en un par de oportunidades visité “La Popular”, un tranquilo taller de pan que subscribe a mano firme la noble cultura de la masa madre y el pan artesanal. Tadeo es un hombre preocupado que, además de panificar, hace cursos y entrega conocimientos esenciales para la buena práctica de este oficio.
La baguette es de mi tamaño preferido, ideal para un buen sánguche con tus ingredientes favoritos, quizá algo de queso, mucho vegetal y una buena mostaza. Las hogazas de mezclas integrales vienen con semillas y aceitunas, entre otras garnituras. Son ideales para rebanar y sólo agregarle una mantequilla bien gorda.
He probado la focaccia, que recalentada en el horno queda buenísima, y ya agregué un nuevo vicio, porque he probado croissants buenos, pero el de esta casa va en contra de toda regla y prejuicio, hay que saber disfrutarlo, solo, para poder sentir todo el compuesto lácteo y la acidez equilibrada del empaste.
Si se trata de Año Nuevo, nada mejor que unas buenas tostadas con paté, quesos y dulce de membrillo, descorchar ese vino espumante en el momento justo y sentir el aroma del conjunto, ese tono tostado avellanado que la fermentación nos deja para recordarla.
Coordenadas: La Popular, Av Francisco Bilbao 2793, Providencia. Telefono +56232244958
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