Mientras Doña Javiera Carrera bailaba “La Refalosa” y al mismo tiempo en que José Miguel gritaba “viva la Patria que nace, vamos a ver, vamos a ver”, en el Chile de la época de La Colonia había un ingrediente que no podía faltar en las ensaladas: el “agraz”. Años más tarde, cuando decían que a Manuel Rodríguez lo llevaban camino a Til Til, que el Gobernador no quería ver por la cañada su nombre gentil, ese aliño seguía vivo. Y aunque estuvo a punto de desaparecer, como el guerrillero, gracias al trabajo de científicos de la Universidad de Santiago (Usach) y el Centro Experimental Cauquenes del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), el “agraz” ahora podría estar presente en todas las mesas del país.
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Así al menos lo indica a Publimetro la bioquímico y profesora de esa casa de estudios, Angélica Ganga, quien asegura que “hemos recuperado un producto de amplia tradición en el país”.
Pero, ¿qué es el agraz? ¿Qué sabor tiene? Ganga dice que este es un producto hecho a base de uva, que tiene un sabor ácido, “pero no tanto como el limón, por lo cual no pierdes el sabor de la ensaladas, por ejemplo, el de la lechuga” y que perfectamente podría competir con el sucedáneo de cítricos o con el vinagre.
Explica que en la época colonial se daba entre enero y febrero, mayormente en el sur del país y que estuvo a punto de desaparecer porque “no existían técnicas que pudieran extender su vida útil”.
“Este producto es un patrimonio nacional”, aventura Ganga y afirma que su rescate tiene más que un objetivo histórico, sino que los beneficios de usarlo puede aplicarse a la economía nacional.
En esa línea, indica que si se vendiera, podría competir sin problemas con el sucedáneo de limón o el vinagre, debido a que los costos de producción -si se implementa la tecnología suficiente para hacerlo- podría permitir precios cercanos a la media de esos otros aliños.
Aún así, dice que la gran ventaja es que “es un producto cien por ciento natural”, y afirme que, de hecho, podría ser usado por personas que sufren de gastritis y que el limón les produce algo más que un simple arrugón de cara. “Asimismo, tiene polifenoles”, agregando que estos son compuestos antioxidantes, mayormente, aunque tiene otras características beneficiosas para la salud.
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La especialista también dice también que se puede extraer de cualquier tipo de uva, ya que no tiene una denominación de origen. Finalmente agradece a la Usach por realizar este tipo de investigaciones porque “somos una institución pública para entregar conocimiento al público, precisamente, y lo cumplimos con ese tipo de investigaciones”, reconoce con orgullo.
Cabe precisar que la investigación del rescate la llevó a cabo ese plantel en conjunto con el INIA y, juntos, ganaron el premio “Los guardias de la mesa chilena” por este producto.
