«Todos los cortes de carnes son buenos, todo depende de lo que vayamos a cocinar. En la grilla y en la plancha se usan cocciones más rápidas en músculos de menor trabajo en el animal, lo que los hace ser más blandos, como filete, lomo, costillas, entre otros», explica el chef Joel Solorza, director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas.
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Por eso, lo principal para elegir un buen corte para celebrar este 18 no está en el precio o la procedencia de la carne, sino en sus características. El gerente general de la cadena nacional «El Carnicero», Jorge Escobar, afirma que «debido a que Chile consume una mayor cantidad de carne de vacuno de la que produce, se importa una gran cantidad desde otros destinos. Sin embargo, Chile tiene productos de excelente calidad que no tienen nada que envidiarle a gran parte de los productos importados».
Para la parrilla, hay que fijarse en el «marmoleo» de la carne, que es la infiltración de grasa que logra tener el animal durante su proceso de engorda. Se ve como hilos o puntos blancos entremedio del músculo, y la cantidad ideal dependerá del gusto de cada uno. El calor derretirá esa grasa, dándole su sabor a la carne.
«La recomendación de las mejores carnes para la parrilla es el lomo vetado, porque sus vetas de grasas le dan mucho sabor, además del lomo liso, filete y entrañas que sólo son de vuelta y vuelta en la grilla», opina Solorza. Escobar también recomienda el entrecot, asado de tira, y punta de ganso.
