La relación de Chile y la cocina tiene, en parte, mucho que ver con el aceite. De hecho las cifras lo avalan: mientras en países de Europa, como Italia, el consumo per cápita es de 4,7 litros; y en Estados Unidos casi llegan a los 6 litros; un chileno consume al año aproximadamente unos 8,6 litros.
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Es por eso que el aceite de oliva se vio como la oportunidad propicia para incluir el Omega 3, sustancia reconocida por sus beneficios a la salud humana, como bajar el colesterol y disminuir significativamente el riesgo de accidentes cardiovasculares. ¿El problema? que el aditivo viene del pescado, que por sabor no es del gusto de todos, produce el rechazo de la población con dieta vegetariana, y su precio es elevado.
De ahí que un equipo de investigadores del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA) trabajó para desarrollar un nuevo aceite de oliva enriquecido y mejorar la dieta de la población. Y los resultados son prometedores.
“Lo que hicimos fue utilizar fuentes vegetales de Omega 3, precursor o generador del Omega 3 que contiene el pescado, para integrarlo al aceite de oliva extra virgen en una mezcla que variaba del 5 al 20 por ciento», relató el profesor Miguel Ángel Rincón, académico responsable de esta investigación.
Rincón, junto a la alumna de magíster paraguaya Rocío González, usaron el elemento de origen vegetal provenientes de la chía, la linaza, la nuez y la viborera. ¿El resultado? confirmaron que agregar un 20% de esos componentes al aceite de oliva no altera sus cualidades, mantiene su estabilidad e incluso podría mejorar su durabilidad.
«El desafío surgió de los problemas de disponibilidad, costo y rápida oxidación del aceite de pescado como fuente de Omega 3», explicó el académico del INTA. Por suerte, dieron con la nueva fórmula que usa el componente vegetal (ALA y SDA) pero que el metabolismo humano transforma en el asociado al del pez (EPA y DHA).
Los investigadores plantean el gran potencial económico y nutricional de su aceite. Primero, por tener mayor cualidades de conservación ante factores ambientales y mejor aceptación del paladar. «Es una muy buena opción porque evita problemas con las personas que no estén habituadas al Omega 3 del pescado, evita ese rechazo», dice a Publimetro Rocío González.
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A eso se suma, además, que su producción es más barata y, por ende, su precio más competitivo. «Decidimos usar el aceite de oliva de marca nacional. Además aprovechamos elementos vegetales donde la producción se extiende a todo el país. Nuestra idea era entregar una opción más a los aceites enriquecidos, hacer nuestro aporte en un producto de tanto consumo en el país», agrega González.
El desarrollo de los investigadores del INTA viene de cajón a la economía, considerando que Chile está en el top ten de productores de aceite de oliva mundial. De hecho, su producción incremento un 33% en los últimos cinco años y ya alcanzó las 20 mil toneladas en 2018.
Ambos científicos auguran que este nuevo «súper aceite» podría estar masivamente en la mesa de los chilenos en un futuro cercano.
