Agua, levadura, lúpulo y malta. Esa mezcla antiquísima, tan simple como sofisticada, permitió hacer de la cerveza uno de los tres líquidos más bebidos en todo el planeta, junto al agua y al té.
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Del popular brebaje, ninguno es tan significativo como la «lager», que se popularizó en Europa hace 500 años y la catapultó a cada rincón de los 5 continentes. Lo que pocos saben, sin embargo, es que esa cerveza de la que los ingleses, irlandeses y belgas hicieron tanta fama, tiene su origen nada menos que acá, en el bosque de la Patagonia.
Tan así es, que un grupo de científicos y productores cerveceros tiene en manos un proyecto que está casi listo para ver la luz: crear en Chile la cerveza madre de todas las lagers, y conseguir, posteriormente, que la Patagonia sea dueña de la denominación de origen del brebaje nativo.
El genetista de la Universidad de Santiago, Francisco Cubillos, y el biólogo evolutivo de la Universidad Austral, Roberto Nespolo, confirmaron hace poco una teoría que data del 2011. En esa época, investigadores postularon que la levadura que produce la cerveza lager en Europa es en realidad originaria del extremo sur de Sudamérica.
«Decidimos explorar las levaduras nativas y lo primero fue hacer trabajo exploratorio en terreno. Viajamos a Valdivia, investigamos en el Parque Nacional Villarrica y allí encontramos, entre una serie de levaduras capaces de fermentar, a esta levadura madre de la cerveza», explica Cubillos.
Lo pionero de los investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (Ibio) es que consiguieron aislarla, la caracterizaron genéticamente y luego la modificaron para optimizar sus capacidades para hacer cerveza.
Pero, ¿qué la hace tan especial? La cerveza ‘lager’ obtiene su sabor y color amarillo dorado gracias a que la fermentación se puede hacer en frío. De la levadura europea se sabía que es genéticamente híbrida: mitad levadura normal -como la del pan- y otra mitad que se desconocía. Sin embargo, los científicos chilenos lograron determinar en el laboratorio que ese código genético faltante efectivamente proviene de la especie de los bosques de la Patagonia, conocida como Saccaromyces eubayanus.
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Aún es un misterio el cómo llegó a Europa. Una teoría es que la levadura existe desde el megacontinente Gondwana; que de alguna forma pasó de Asia al viejo continente; que algún animal la transportó; o que se debió gracias a la expansión del bosque del tipo valdiviano.
«Esta levadura madre es la que le heredó la capacidad de fermentar en frío. Vive en bosques de altura en el centro sur de Chile, en ambientes fríos», explica Cubillos. «El ambiente ideal es el bosque nothofagus, y habita especialmente en la corteza de árboles como la lenga y el ñirre. Se extrae la corteza, se lleva a un medio para incubarla, se cultivan sus colonias y luego se secuencian», agrega Nespolo.
En el laboratorio los científicos intervinieron las distintas cepas para mejorar sus atributos. Tras eso, eligieron la mejor exponente y se la entregaron a la cervecería Bundor, de Valdivia. En pocos meses más, de la productora deberían salir las primeras botellas de lo que los científicos llaman «la cerveza madre de todas las lager», y que ya se encuentra en los hornos de fermentación.
El paso siguiente, dicen, es crear un producto donde el lúpulo, la malta y el agua, también sean de la Patagonia, y así conseguir que la denominación de origen de la lager nativa se quede en el sur de Sudamérica. «Si tenemos nuestra levadura, tenemos que ser nosotros los que desarrollemos la ciencia y la tecnología. Es nuestra, forma parte de nuestro patrimonio y es lo que tenemos que proteger», afirma Cubillos.
