Tras poco más de un año, acaba de salir del horno la innovación científica chilena que además se convertirá en un hito para la historia de la industria cervecera nacional: la primer producción de barriles de la» madre de todas las lager del mundo».
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La etiqueta no es al azar. Se trata del anhelo del biólogo evolutivo de la Universidad Austral, Roberto Nespolo, y el genetista de la U. de Santiago, Francisco Cubillos, quienes hace un tiempo lograron secuenciar y mejorar una levadura nativa (Saccaromyces eubayanus) que crece en los bosques de la Patagonia, y que se comprobó es el origen de la levadura híbrida que popularizó la cerveza lager en el mundo.
«Lo que hicimos fue reproducir lo que ha ocurrido en los últimos 500 años en la cervecería europea, pero a nivel de laboratorio de manera acelerada, con el objetivo de tener levaduras mucho más amigables con el proceso de fermentación», explica Cubillos a Publimetro.
Luego de identificar varias cepas y mejorar sus atributos de fermentación, se eligió una para que la cervecería Sayka, proveniente de Valdivia, la trabajara. El resultado fueron los primeros 60 litros del brebaje, y Publimetro tuvo acceso al primer barril que viajó desde el sur a Santiago, los primeros días de enero.
«Resultó una muy buena cerveza. Se hizo en un estilo ‘pilsen’, que es de baja fermentación. Es una levadura que debe fermentar entre los 10º a 12º y presentó un perfil fenólico, parecido a lo que distingue a la cerveza de trigo en Alemania», explicó Nicolás Sandoval, gerente de la cervecería Sayka.
Pero, ¿por qué un organismo unicelular nativo es tan importante? La cerveza resulta de una mezcla cuidada de agua, malta, lúpulo y levadura, y cuyo rol de esta última es clave. Sandoval explica que «los cerveceros preparamos primero un mosto completamente dulce, y sin levadura no vamos a tener cerveza. Lo que hace es convertir esas azúcares en alcohol, que se conoce como la fermentación. Lo es todo», detalla.
Nespolo agrega que «esta levadura madre es la que le heredó la capacidad de fermentar en frío a la híbrida que usan en Europa. Vive en bosques de altura en el centro sur de Chile, en lugares fríos. El ambiente ideal es el bosque nothofagus, y habita especialmente en cortezas de árboles como la lenga y el ñirre».
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El hito entusiasma a los científicos que ejecutaron el proyecto al alero del Instituto Milenio de Biología Integrativa (Ibio), junto con Conicyt y el fondo de innovación regional de Los Ríos. «Quedó incluso mejor de lo que esperábamos», confiesan. Prontamente elaborarán los siguientes 60 litros de la «lager nativa» -que aún no ha sido bautizada-, pero su intención es masificar su innovación a toda la industria para crear la identidad definitiva de la cerveza chilena.
«Lo más importante son los estudios genéticos que hemos logrado hacer, donde determinamos que la gran diversidad de estas levaduras están principalmente en nuestro país. Además, aquí queda patente esa transferencia y conexión entre la ciencia básica, que usamos para comprender y mejorar la levadura, y algo tan tangible como la industria de la cerveza, llevando a producir esta lager, que más allá de la investigación, quedó bien rica», dice Cubillos.
En busca de la denominación de origen
«Yo venía escuchando hace meses que en Valdivia se desarrollaba un proyecto con la levadura nativa y me llamó la atención que pocos cerveceros se hayan acercado al laboratorio a la Universidad Austral», relata el gerente de Sayka, que considera que el proyecto tiene «un tremendo potencial» y será «fundacional en la industria».
Eso lo saben los científicos. Cubillos dice que un paso importante en su mensaje de diferenciación para la industria es «conseguir la denominación de origen». Sebastián Flores, biotecnólogo de la Usach, tuvo la labor de seleccionar entre las distintas cepas aquella con mejores atributos. Pero la labor no ha terminado. «Si bien esta cepa está definida, no quita que en el futuro inmediato seleccionemos, de hecho ya vienen unas en camino que han sido trabajadas en el laboratorio», dice.
Por lo mismo, el proyecto tendrá de forma permanente a la investigadora del proyecto, Constanza Vidal, en el laboratorio de Valdivia. «Vamos a hacer diversos controles de contaminación, microbiología, formas de reutilizar la levadura que es lo que nos importa y además analizar los parámetros físico-químicos del mosto y otras cosas. La idea es mejorar la calidad de las cervezas», dijo.
Lo siguiente, es lograr un producto donde el agua, el lúpulo y también la malta tengan un origen en Valdivia, para que, junto a la levadura, se diga con todas sus letras que la lager nativa proviene de la Patagonia chilena.
«Siempre pensamos en utilizar estos recursos naturales, pero no solo para explotarlo y enviarlo hacia afuera, sino que tener una aplicación tecnológica y una innovación. Para eso debemos llegar a un producto final, el cual puede ser protegido por una denominación de origen», sostiene el genetista Cubillos.
Por el momento, la investigación se mantendrá entre Santiago y Valdivia, a esperas de que en un futuro cercano toda la industria nacional pueda disponer de la «eubayanus» como distintivo país en los schops cerveceros. «Nunca imaginé que terminaría haciendo investigación en cerveza, fue súper progresivo este trabajo y demuestra lo fundamental que es la ciencia para hacer transferencias como esta: que un estudio de levaduras termine pasando a algo directo en la industria», añade Flores.
