El 10 de julio es el “Día de la sopaipilla” y especialistas opinan: ¿Con o sin zapallo?

¿Redonda o como rombo? ¿Con zapallo o sin zapallo? ¿Pasadas o con pebre? Son preguntas que generan debate entre los fanáticos de las sopaipillas. El 10 de julio, en medio del invierno, es el «Día Nacional de la sopaipilla» en nuestro país.

Conversamos con chefs y entusiastas de la cocina para saber cuál preferían. Carlo Von Muhlenbrock , Tomás Olivera, Roberto Valenzuela, Camila Ruiz y Carolina Undurraga conversaron con nosotros sobre esta tradicional preparación y nos dieron algunos tips. La mayoría concuerda en un punto: tanto la versión con zapallo como la sin zapallo son válidas, todo depende de la zona del país. Primero, algunos datos sobre ambas opciones.

Masa con zapallo y sin zapallo

La masa de las sopaipillas tradicionales de la Zona Central llevan zapallo, como su ingrediente principal. Pueden ser consumidas dulces o saladas. Las dulces van untadas en salsa de chancaca (aromatizada con canela y cáscara de naranja). En ese caso, son llamadas «sopaipillas pasadas».

Las saladas suelen ser acompañadas con mostaza, ketchup, pebre y menos frecuentemente con queso o palta. Las sopaipillas de la zona central suelen ser redondas con uno o dos orificios al centro o pinchadas con tenedor. Al tener zapallo, la masa tiene un color anaranjado. Las sopaipillas sin zapallo, de la zona sur del país, suelen tener forma de pequeños rombos o pueden ser rectangulares y grandes. La receta tiene un origen mapuche/huilliche.

Se consumen tradicionalmente a la hora de la once, como si fuera un pan. Idealmente y si están recién hechas, se les pone sólo mantequilla. Pero también pueden ser acompañadas con palta, queso o incluso mermelada. En el archipiélago de Chiloé se consumen también durante los «reitimientos». Es una faena tradicional de la isla que consiste en la matanza y posterior cocción de un chancho y otros alimentos en un caldero para obtener manteca y chicharrones. Estas sopaipillas también suelen ser acompañamiento de asados, para consumir con pebre mientras se espera que la carne esté lista.

¿Qué opinan los expertos?

Para Carlo Von Muhlenbrock «ambas son nuestras». El reconocido chef nacional, señala que en vez de discutir «cuál es mejor» invitaría a los chilenos a sumar recetas. «No hay que ser puristas. Es como cuando se discute si la empanada es con carne picada o molida. Tradicionalmente las recetas van mutando. Van cambiando generación tras generación», añade. Para Carlo, esto tiene un gran valor. «En cada familia el pebre puede ser distinto, con vinagre o con limón, con o sin cebollín. La cocina está viva y es parte de nuestras tradiciones», añade.

Sin embargo, Von Muhlenbrock (@CarloCocinaChile) señala que, en el caso de comerlas dulces con chancaca, las con zapallo quedan mejor. «La que es con zapallo funciona mejor para ser endulzada. Incluso, por eso se hacen cheesecake también con zapallo. Queda bien con los dulces». La sopaipilla sin zapallo, receta tradicional mapuche y huilliche,  según Carlo «es un buen complemento para comidas más saladas».

«Tienen formas distintas, ambas son muy ricas. Yo he tenido la oportunidad de comer sopaipillas sin zapallo en el sur, en una ruca. Esa grasa de cerdo da mucho sabor», comentó a Publimetro. «Tenemos muchas más recetas de las que pensamos. Ponerle o no zapallo, es algo que vería como un valor, no como un error», añade. Si bien, el chef señala que no se deben modificar al 100% las recetas, es bueno para el capital cultural de un país respetar estas variantes. «Los invitaría a que prueben las dos», concluyó.

«Hay que respetar las tradiciones»

Para el chef Tomás Olivera, el asunto de «cuál es mejor» si con o sin zapallo, no merece discusión. «Las sopaipillas en el centro son con zapallo y con dos hoyos o pinchada con el tenedor y en el sur son un rombo y sin zapallo. Para mí, no tiene más explicación», señaló. «Hay que respetar las tradiciones como son y de donde son», agrega. El chef de «El Gourmet» y dueño del restaurante «Olivera Pastas», añade que es un caso similar al de las cazuelas, «que también son distintas según la zona».

«Pretender que una sea ‘la verdadera’ yo creo que es una cosa a la que nosotros en Chile a veces aspiramos, pero no hay que ser ‘más papistas que el Papa'», comentó a Publimetro. «Yo creo que una sopaipilla con pebre, sureña o de zona central… ¡Son buenas igual! Calientitas, bkn.», concluyó.

Camila Ruiz, ganadora del popular programa de cocina «Master Chef», apuesta por las sopaipillas con zapallo. «Hay versiones con la opción sin, pero realmente encuentro que la sopaipilla con zapallo tiene un sabor más rico». Además, las prefiere saladas. «Para mí, la sopaipilla va salada y no con chancaca, porque me recuerda la época universitaria en la que comíamos sopaipillas con ketchup y mostaza en carritos», agrega riendo. ¿Algún tip? Ruiz nos comenta que prefiere «poner el zapallo en el horno». «Porque así no queda tan aguado y le da un mejor toque de sabor», agregó.

Claves para unas sopaipillas con y sin zapallo, de lujo

La misma recomendación nos hace Roberto Valenzuela, chef asociado a la Cámara Gourmet y dueño de «The barrio food». «En vez de cocinarlo, lo preparo al horno. Por dos características: el sabor del zapallo se concentra y te queda un puré mucho más sedoso. Además se concentra más el sabor y logra un color más intenso». También es clave, según el chef especialista en comida chilena, el tiempo de maduración que tenga el zapallo. «Mientras más maduro, mejor».

Pese a que Valenzuela dice preferir las sopaipillas con zapallo, concuerda con Oliveira y Von Muhlenbrock en que «son tradiciones que dependen de cada zona» y ninguna es más valida que la otra. De hecho, comenta que tiene familia en el sur de Chile y que allá la consumen sin zapallo. ¿Algún tip para prepararlas sin zapallo y que queden con un sabor excepcional? «En el caso de las sopaipillas del sur, el agua que se usa en la receta debe estar temperada, facilita el amasado y quedan más esponjocitas», señala. Además, «se hacen con manteca de cerdo». Pero casera, no comprada.

«La obtienen en el campo cuando hacen chicharrones. Acá se podría hacer comprando grasa de cerdo», añade. Las sopaipillas en el sur tienen un sabor especial que es difícil de replicar en Santiago. «Allá se pueden hacer en un bracero o en la cocina a leña y eso igual les da un sabor distinto», agregó Valenzuela. ¿Cómo las prefiere el chef? ¿Dulces o saladas?  «Pasadas en un momento de frío y con pebre en un asado», dijo.

Sopaipillas «saludables»: fritas con aire y en versión «keto»

Al ser una masa (con o sin zapallo) frita, la sopaipilla no es muy amiga de las dietas. Sin embargo, los especialistas en cocina saludable siempre logran encontrar una opción. El método de “freír con aire” gana cada vez más adeptos en nuestro país. Ya que basta con usar solamente una cucharada de aceite, y la circulación de aire caliente a altas velocidades se encarga del resto. Los alimentos en máquinas como las freidoras de aire Oster logran quedar crujientes, con resultados uniformes y en solo unos minutos.

Carolina Undurraga, amante de la cocina y quien en el Instagram @ketocahoy comparte distintas recetas de la dieta cetogénica, tiene una receta con zapallo asado. “El zapallo asado le da otra textura y sabor, en comparación con la tradicional preparación en agua”, dice. También nos comenta que, al tener hartos carbohidratos, la cantidad de zapallo que ella utiliza es reducida. Y en su receta, ella usa una freidora de aire para la lograr un resultado saludable.

¿Qué sopaipilla te gustaría preparar?

Te dejamos tres recetas: sin zapallo, con zapallo y con zapallo versión «light». ¡A celebrar el día de la sopaipilla!

Sopaipillas «sureñas» sin zapallo

1. 500 g de harina sin polvos de hornear
2. 350 ml de agua tibia
3. 50 g de manteca o mantequilla (3 cucharadas)
4. 10 g de levadura seca instantánea (3 cucharaditas)
5. 10 g de sal (2 cucharaditas)
6. 4 g de polvos de hornear (1 cucharadita)
7. Sal gruesa

Procedimiento:

Cernir la harina en un bol grande y añadir la levadura desmenuzada, la sal, los polvos de hornear o la levadura en polvo. Mezcla todo con una cuchara de madera, agrega el agua tibia poco a poco, la manteca derretida y amasa hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente húmeda. Que no se pegue en las manos.

Traslada la mezcla a una superficie limpia y amasa por unos 5 minutos hasta obtener una masa de textura lisa y manejable. Dale forma de bola y déjala reposar en el bol cubierta con un paño limpio por unos 20 minutos a temperatura ambiente .

Esparce un poco de harina sobre la superficie y uslerea la masa suavemente hasta alcanzar aproximadamente ½ centímetro de espesor. Pincha con un tenedor en toda la extensión y con un cuchillo afilado cortar tiras de unos 5 centímetros de ancho por unos 8 centímetros de largo. Luego, corta esas tiras en forma rectangular o en rombos. Resérvalas cubiertas por un paño.

Pre-calienta el aceite en un sartén grande u olla para freír a 160°C (320°F). Deposita las sopaipillas suavemente sin que se superpongan y fríe unos 2 minutos por lado o hasta que estén doradas. Para retirarlas del aceite, debes dejarlas estilar sobre papel absorbente y opcionalmente espolvorear un poco de sal gruesa sobre ellas.

Sirve las sopaipillas sureñas inmediatamente mientas están tibias, acompañadas de pebre, queso mantecoso, salsa de merkén o lo que quieras.

Sopaipillas con zapallo (zona central)

1. 1 kilo harina (mitad con polvos, mitad sin polvos)
2. 600 grs aprox zapallo
3. aceite para la masa y para freír
4. 2 1/2 cucharaditas sal
5. agua

Procedimiento:

Cocer el zapallo en trozos en abundante agua con una cucharadita de sal (o asarlo en una fuente en el horno con un poco de agua). Una vez que esté blando, retirar y moler. En un bol ponemos todos nuestros ingredientes, la harina, 1 y 1/2 cucharadita de sal, un poco aceite (al ojo) y el zapallo. Si es cocido, se puede ocupar el agua donde se coció el zapallo para terminar de unir la masa (solo si la textura no quedó ideal). La masa debe ser lisa y manejable.

Puedes estirar la masa con un uslero dejándola ni tan delgada ni gordita y con una tapa de frasco o un vaso ancho cortar círculos para que queden iguales. También puede optar por hacer bolitas de 60gr de masa y luego uslerear para dar la forma circular. Pincha tus sopaipillas con un tenedor.

Fríe en abundante aceite ambos lados hasta que tomen un poco de color y listo. Primero calienta bien el aceite, y al poner a freír las primeras sopaipillas pon el fuego bajo. Para evitar que queden crudas.

Sopaipillas keto air fryer

1. 70 grs de puré de zapallo
2. 2 tazas de harina de almendras
3. 1 cucharadita de polvos de hornear
4. 1/2 cucharadita de goma de xantana
5. 25 gramos mantequilla derretida
6. Sal

Procedimiento:

Para preparar el puré de zapallo, se puede hornear a 180 grados hasta que se pueda enterrar un tenedor. Luego, procesar con la una batidora de inmersión sin pepas y sin cáscara, hasta obtener un cremoso puré.

En un bol mezclar el puré de zapallo, harina de almendras, polvos de hornear, goma de xantana, mantequilla derretida y sal, y mezclar para formar una masa homogénea. Armar una pelota, si se siente muy húmeda, se puede añadir más harina de almendras. Envolver en papel film y llevar al refrigerador por 30 minutos o una hora. Pasar el uslero entre dos láminas de papel alusa y cortar con un molde redondo. Luego, introducirlas en la freidora de aire a 200°C, por 4 o 5 minutos (configuración en freidora Oster), y estarán listas.