Freeesco

Por Felipe Espinosa
  • Cocinero en trance. Twitter: @Psyfat

Si queremos tener lluvia tenemos sequía, si queremos tener sequedad tenemos lluvia. Cuando nos falta el agua estamos mal y si nos sobra agua La Parva nos tira combustible en el lecho, nada mal.

Si bien el recurso del agua es regulado, lamentablemente es controlado por unos pocos, que son los mismos pocos a los que no les importa nada, menos el prójimo. El “prójimo”, ese espécimen que nos quiere enseñar Jesús, pero entre la espectacularidad del pan y el vino queda en un olvido omnipresente.

O sea, si uno reparte los pescados como lo hacía el hijo de Dios, todos querrían ser profetas, volviéndote el más popular de la época, qué talento. Ahora, entre peces y mes del mar sólo se me viene una cosa a la cabeza: las caletas. Y si hay alguien que realiza un culto a las caletas y hoy abre un pulcro y temático restorán, es Gabriel Layera. Con mención híper honrosa a su padre Luis, quien tiene una gran trayectoria en la gastronomía nacional.

La cosa es así, para los que cachan, ir al mar, conocer a la persona que entra al mar, ganarse su confianza tratando de comprarle su recolección, viajar con esa carga a la capital y entender y tratar de que los demás entiendan de que fresco es directo y no congelado, esa es la gracia. De que el calor de lo capturado artesanalmente es mayor a lo pescado.

Así es cómo llegó La Calma a Santiago, porque al parecer pasó la tormenta y se viene lo mejor. Es la forma en que llegamos a ese nuevo reducto de Nueva Costanera, un medio zócalo urbano que propone sabor de orilla de playa.

Comenzamos con un buen sour chileno, sin limón sutil, seguimos con un cevichón de corvina, aderezada de erizos y tradición también chilena. Por mi parte probé la cococha, que es un extraño tipo de caracol loco bien preparado, con jugo de erizos, fan-tás-tico.

Para continuar, mi mujer pidió crema de almejas, un clásico preparado a la perfección. Yo quise tentar a que el pulpo se equivocara, pero llegó de correcta forma, bañado en salsa BBQ, con algunas papas y una mini ensalada verde.

Así entonces, se expone la habilidad de saber reconocer en nuestros 3.400 kilómetros de costa que ahí está la riqueza, ahí está nuestra idiosincrasia, porque a todas las mamás les gustan los locos, a todos los papás les gustan los erizos, a todas las familias les gustan las machas parmesanas, y si en mi casa alguien no come pescado frito es un bicho raro.

Hay que deja de comer comidas como hamburguesas con chédar, para mirar y apreciar la manta raya ahumada o las sardinas saladas. Lamentablemente, hay un montón de peces como estos, incluyendo el jurel, que se los come la industria de la harina de pescado para alimento animal. ¿Será que el ganado come mejor que nosotros?

Coordenadas: La Calma. Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura. Telefono +56226674416.

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