Antes de todo

Por Felipe Espinosa
  • Cocinero en trance. Twitter: @Psyfat

Si bien los argentinos son ultra conocidos por la calidad de su carne y la “expertise” de sus asadores, hay algunas cocinas regionales importadas que hacen que la gastronomía, sobre todo la porteña, se encuentre en un sitial cosmopolita. He visto tantos orientales como mini mercados existen, un efecto Api de Los Simpsons que varía en esta latitud. Algo de Medio Oriente hay con sus hojas de parra y rellenitos, pero si algún genoma se impuso sobre los demás en esta calurosa tierra porteña fue el del italiano. Porque no hay cuadra que no tenga su pizza al corte, no hay restorán familiar sin un buen sorrentino relleno y sus ñoquis, la mozzarella. Y los insignes del almuerzo, pesto y tuco como salsa de la masa.

Entonces, si dejamos de lado la pizza que nos da para un completísimo capítulo aparte, debemos concentrarnos en la pasta, ñoqui, ravioles, correntino, panzoti, fetuchini, todo el abanico del recetario madre italiano se encuentra en Buenos Aires, sin dejar ninguno al olvido.

Salgo a caminar desde El Ateneo, celebre librería que no tiene comparación, y son cuadras y cuadras que ya he recorrido y estoy a punto de encontrarme con mi pandilla. Me cambio desde el centro a los lindes de Recoleta, un barrio cheto que luce lindos departamentos de corte antiguo, entre casonas ocupadas por lo menos por embajadas. Veo la de Brasil, majestuosa e imponente, no faltaba más, sigo algunos metros y desde lejos se observa un pequeño boulevard de restoranes, todos con valet de estacionamiento y gentil personal en las puertas para atenderte. Ya llevo semanas en nuestro país vecino, así que percibo la zalamería cuando se me encara.

Lindas copas, largo mantel y garzones veteranos sabelotodo. Piegari es un referente en cocina italiana y carnes de la ciudad, con dos boliches dedicados a cada especialidad, uno frente al otro. Hoy, en el de las masas, nos entretuvimos en una reunión de evaluación de un período muy significativo, así que la comida era un complemento, no por eso debemos descuidarla. Obviamente antes de todo nos preguntaron si con gas o sin gas, una batalla ganada para el mesero, luego una gran variedad de panes a la mesa con aceite de oliva y una pasta de ricota sabrosísima. Como venimos de un almuerzo contundente, decidimos pasar directo al principal y de hecho ordenamos medios platos, porque los enteros dan para compartir, probamos pasta rellena de centolla y camarón en delicada crema de azafrán; otro relleno de cordero, cubierto de un salteado de hongos; de atrás venía un sorrentino de salmón con almendras que ameritaba aplausos. Mientras, en el televisor detrás del bar las imágenes de la elaboración de los platos te hace salivar o, por lo menos, pensar en volver para degustar las imágenes.

En resumen, un lugar muy agradable en ambiente, con fantástica y abundante comida, pero con algunos meseros que creen saber más que el cliente, un rasgo nacional que no va a cambiar seguramente en corto plazo.

Coordenadas: Piegari, Posadas 1042, Buenos Aires. Telefono +54 15 4326 9430.

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