Joël Robuchon, quien era conocido como el «chef del siglo» y quien era el cocinero que tenía más estrellas Michelin a su haber con un total de 32, falleció a los 73 años en su casa en la ciudad suiza de Ginebra tras combatir un cáncer de páncreas.
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Tan importante era su figura, que el propio portavoz del gobierno francés Benjamin Griveaux, comentó ante la prensa el triste deceso de una de las figuras culinarias más trascendentales que ha dado el país galo.
«Joël Robuchon, un chef visionario y el que tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shangái, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs», indicó en su cuenta de Twitter.
Pese a su importancia mundial, el chef se destacaba por no guardarse como secreto ninguna de sus recetas. Incluso de una de sus preparaciones más destacadas: el puré de papas.
Este plato resalta por un particular aspecto, considerando que es elaborado por una de las mayores eminencias de la historia de la cocina: su sencillez. Apenas tiene cuatro recetas, y salvo la modificación de un punto, cualquier chileno puede hacerlo fácilmente en su casa y sin gastar mucho dinero.
Robuchon recomendaba usar papas de la variedad ratte, la cual también es conocida como Asparges y que se caracteriza por ser cremoso y con un leve sabor a nuez, aunque en nuestro caso se podría preparar con otro tipo de tubérculo, considerando que ese es común en suelo europeo principalmente.
Para el puré que preparaba, recomendaba utilizar medio kilo de papas y que todas fueran de un tamaño similar, para que se cocinaran de forma uniforme. Luego son hervidas sin ser peladas, para mantener un mayor sabor y textura, por un periodo de 25 minutos y con un toque de sal marina.
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Posteriormente, utilizaba el mismo truco casero que la mayoría usa para ver si estaban listas: pincharlas con un cuchillo y que este salga fácilmente. Luego se pelan y son procesadas en un triturador, dejándolas como finas hebras.
Mientras todavía esté todo caliente tras hervir, se agregan 250 gramos de mantequilla fría y se suma a esto una taza de leche caliente, lo cual se revuelve para darle mayor consistencia.
Por último, el puré se pasa por un tamiz para así eliminar cualquier grumo que se haya podido crear y de esta forma lograr una mayor suavidad.
