El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) midió a través de una investigación apoyada por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, los niveles de acrilamida en productos de pastelería de consumo masivo en Chile.
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Y si bien este tipo de alimentos tiene un bajo contenido de acrilamida en relación a las papas fritas o galletas, la medición es de importancia considerándose que este contaminante, el cual es un compuesto potencialmente cancerígeno, está presente en productos como el berlín o el pie de limón, los cuales son bastantes consumidos por la población.
«Las mediciones realizadas en laboratorio arrojaron que el berlín contiene 138 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia del küchen y el pie de limón que registraron 83 y 78 microgramos de acrilamida por kilo, comparativamente», detalló al respecto el profesor de Ingeniería UC que lideró el estudio, Franco Pedreschi.
Otros productos de la pastelería nacional que fueron medidos y en los cuales también hay presencia de este compuesto son la torta de bizcocho, el queque y el brazo de reina, los cuales contienen 37, 34 y 21 microgramos de acrilamida por kilo, respectivamente.
«También analizamos la dona, un producto foráneo, preferentemente de América del Norte y Europa, que nuestra cultura ha incorporado. La medición de este alimentó arrojó 298 microgramos de acrilamida por kilo, más del doble que el tradicional berlín chileno», precisó el mencionado experto.
Ante esto, Pedreschi indicó que si bien han existido avances a nivel país para determinar el contenido de acrilamida en productos de consumo masivo, recalcó que es necesario incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos, con el propósito de mitigar sus efectos en la salud de la población. Esto por ejemplo ya se efectúa en la Unión Europea, en donde se establecieron medidas para que las empresas reduzcan este contaminante.
Pero, ¿cómo se forma la acrilamida?
Este contaminante se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a alta temperatura, como por ejemplo al freír, hornear y asar, particularmente en productos con almidón como las papas fritas o los cereales.
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Por lo mismo, para evitar su formación, el experto destacó la utilización de enzimas naturales en la elaboración de productos de la pastelería nacional, con lo cual se reducen los niveles de esta sustancia química.
Mientras tanto, el académico recomendó a la población que cocina alimentos como queques o bizcochos, a que los preparen hasta que tengan un color dorado en la superficie, en lugar de un tono café oscuro.
«Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa», afirmó.
Por último, llamó además a evitar la reutilización de aceites en la preparación, en el caso del berlín, y la adición de «polvos de hornear» en la masa.
