«Expertos alertan por altos niveles de compuesto potencialmente cancerígeno en el popular berlín chileno». Muchos sufrimos al leer este titular tras un estudio elaborado por el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) con respecto a este popular pastel.
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Esto luego que el profesor de Ingeniería UC que lideró el trabajo, Franco Pedreschi, detallara que «las mediciones realizadas en laboratorio arrojaron que el berlín contiene 138 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia del küchen y el pie de limón que registraron 83 y 78 microgramos de acrilamida por kilo, comparativamente».
La noticia impactó en redes sociales debido a que el berlín es uno de los productos favoritos de los chilenos, ya sea con crema pastelera, manjar o mermelada.
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Ante esto, el científico chileno Gabriel León decidió crear un hilo tuitero para explicar lo que en realidad todos queremos saber: ¿nos dará cáncer si comemos este rico pastel?.
Así que te dejamos todo el relato, resaltando el consejo final: «¿Pueden comer berlines? Sí, pero no se coman 1.000 al día, háganlo de vez en cuando».
¿Dan cáncer los berlines? Pongámosle números al titular. Primero, el origen: todos los alimentos que durante el proceso de cocción a alta temperatura (como las frituras o el horneado) se ponen de color café han pasado por un proceso conocido como la reacción de Maillard pic.twitter.com/dIMtzpfmdj
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
La reacción de Maillard fue descubierta por el químico francés Louis-Camille Maillard en 1912 y se produce cuando se cocinan alimentos ricos en azúcares (como las harinas o las papas) a altas temperaturas (>140ºC) pic.twitter.com/JjsSwzJhfJ
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
Uno de los productos químicos derivados de la reacción de Maillard es la acrilamida. La acrilamida y la glicilamida (compuesto formado dentro del cuerpo a partir de la acrilamida) son genotóxicos y carcinogénicos pic.twitter.com/hyG6rbxsAi
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
Debido a la naturaleza genotóxica de la acrilamida/glicilamida (sabemos que daña al ADN) no es posible que se determine un nivel seguro de consumo. Sin embargo, es posible establecer el límite mínimo a partir del cual se producen daños medibles
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
Ese límite inferior se llama BMDL10. Para la acrilamida –y en el caso de formación de tumores– es de 0,17 mg por kilo de peso corporal al día. Vamos a suponer que hablamos de una persona adulta de 70 kg, lo que implica que la BMDL10 es de 11,9 mg al día (Fuente: EFSA)
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
Supongamos que un berlín pesa 100 g. La estimación recientemente publicada indica que los berlines tienen 138 µg (microgramos) de acrilamida por kilo de berlín, por lo que un berlín tendría 13,8 µg de acrilamida
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
Para que una persona de 70 kg ingiera 11,9 mg de acrilamida al día derivada de berlines, tendría que comer 1.160 berlines al día. Esos son 116 kilos de berlines pic.twitter.com/ZENcC76lcH
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
Sin embargo, sabemos que la acrilamida está presente en muchas comidas –desde el pan tostado a las papas fritas, pasando por cualquier cosa que durante la cocción se ponga de color café– por lo que las fuentes de exposición son muchas pic.twitter.com/1MW5pzO88Q
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
Las principales fuentes de acrilamida en la dieta de una persona adulta son las derivadas de papas (fritas, asadas, croquetas, etc), que aportan con el 49% de la exposición, seguida del café (34%) y el pan (23%). Luego vienen las galletas, donas, berlines, etc. pic.twitter.com/DdGDJUhVwo
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
La acrilamida también está presente en el humo del tabaco y, para quienes fuman, el cigarrillo es por lejos la fuente más importante de acrilamida, mucho más que la comida
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018
¿El consejo? Si fuman, traten de dejarlo. Consuman menos frituras y café. La acrilamida tiene otros efectos nocivos diferentes a los que se asocian con cáncer, por lo que es bueno bajar su consumo ¿Pueden comer berlines? Sí, pero no se coman 1.000 al día, háganlo de vez en cuando
— Gabriel León (@GaboTuitero) September 4, 2018