Investigación revela que los seres humanos también podemos detectar olores con la lengua

El sabor es un concepto un poco más complejo de lo que usualmente se cree. La mayoría de la gente piensa que este es producto de la sensación química detectada únicamente por el sentido del gusto en la lengua. Sin embargo, la ciencia ha confirmado con anterioridad que el sabor es compuesto no solo por el sentido del gusto, sino también por el olfato y hasta la textura. Después de todo, ¿cómo podríamos recordar un plato placentero sin tener en cuenta su apetitoso aroma?

Sabiendo esto, hasta ahora se creía que los componentes del gusto y el olfato trabajaban de forma separada. Es decir, por un lado la lengua detectaría moléculas que se identifican con lo salado, dulce, amargo, ácido o umami; lo que ayudaría a determinar ciertos valores nutricionales o de toxicidad en la comida. Por el otro, el olfato proveería información detallada sobre la identidad de un alimento. En teoría en el cerebro se combinarían estos datos para generar la concepción de un sabor.

No obstante, parece que esto no es del todo cierto. Una investigación reciente publicada en Chemical Senses revela que el olfato y el gusto trabajan juntos antes de llegar al cerebro. De hecho, la lengua tendría un papel fundamental en esto, pues se demostraría que este órgano también es capaz de detectar olores.

Lo que hizo un grupo de científicos fue aislar una muestra de células gustativas de la lengua. Usando una técnica llamada imágenes de calcio pudieron demostrar que estas respondían a estímulos de olor. Curiosamente esto lo hacían de forma muy similar a las células de los receptores olfativos de la nariz.

Se demostró entonces que las células presentes en la lengua son capaces de responder a estímulos de gusto y el olfato al tiempo. Por lo tanto, esto querría decir que la interacción que da lugar al sabor ocurre antes de llegar al cerebro. Concretamente esto ocurriría desde la propia lengua.

¿Qué importancia tiene saber esto?

El doctor Mehmet Hakan Ozdener, líder de la investigación, cree esta es una oportunidad para entender a fondo cómo funcionan los estímulos en la creación del sabor en la lengua. Por ejemplo, cómo el olor termina influyendo en este proceso:

Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto».

Esto no es tan sencillo, pues se cree que existen al menos 400 tipos de receptores de olor. Esto ha hecho que los científicos desconozcan qué tipo de moléculas estimulan determinados receptores.

De poder avanzar en este campo, se podría dar un importante desarrollo en la salud. Por ejemplo, esto ayudaría a modificar hábitos de nutrición, como explica Ozdener:

Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor que pueden ayudar a combatir el exceso de sal, azúcar y la ingesta de grasas asociadas con enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes».