El pan con tomate y orégano, yogur batido con avena, trutro de pollo y el guiso de zapallo italiano son definitivamente los reyes de los comedores de los establecimientos que cuentan con el Programa de Alimentación Escolar de la Junaeb.
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El mito de que las comidas eran malas pareciese que está empezando a quedar a la historia gracias a diferentes medidas que se están implementando en los comedores, las que buscan integrar las preferencias de los estudiantes en las recetas y sus elaboraciones.
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El laboratorio Gastronómico Junaeb
El laboratorio Gastronómico es una instancia de medición de la aceptabilidad de recetas por parte de los estudiantes, en los que participa el chef Juan Pablo Mellado. En este espacio se considera la opinión de los estudiantes para mejorar, eliminar o mantener recetas.
Respecto al mejoramiento de los platos y de las preferencias de los estudiantes, el director nacional de la institución, Jaime Tohá, afirmó que «uno de los éxitos de la modificación del programa fue la incorporación de este año del trutro de pollo, que ya no se entrega como pasta o nugget. Esto ha tenido una mayor aceptación y más concurrencia de estudiantes a los comedores».
«Nos hemos dado cuenta que es importante que los niños identifiquen lo que están comiendo. Que el churrasco o el trutro de pollo sean los favoritos es porque comen estas cosas en sus casas. Un niño si no sabe lo que es no lo prueba, de ahí que la innovación es importante. Lo que hacemos en el laboratorio es mostrarle distintas proteínas, como los garbanzos, pero entregárselos en un formato más atractivo, como un falafel», explica la autoridad.
Según los datos entregados por la institución, el año pasado en la Región de Los Lagos el Budín de pescado lo comía solo uno de cada tres niños. Luego de modificaciones realizadas en el laboratorio, este año a tres de cada cuatro estudiantes sí les gusta.
| Región | Preparación | Año 2016 | Año 2017
(Preparación con mejoras e intervención de personal gastronómico) |
| Maule | Guiso de zapallito italiano | 71% | 95,7 |
| Metropolitana | Guiso de zapallito italiano | 56% | 90% |
| Los Lagos | Budín de pescado | 36,3 | 75,4 |
| Los Ríos | Charquicán de verduras | 43% | 71% |
Salad Bar
Otras de las modificaciones y que se incorporarán a partir del próximo año es «Salad bar» en los comedores. Con la oferta de tres ensaladas distintas para la elección de los estudiantes.
Esta medida fue tomada según el director nacional de la Junaeb, porque «no basta con entregar proteínas, verduras o frutas. Hemos estado duplicando la entrega de estos pero nos dábamos cuenta que las ensaladas o las frutas eran devueltas con las bandejas. En los colegios que lo hemos implementado ha tenido un gran éxito porque los estudiantes pueden escoger qué comer y no se les impone un sólo tipo de ensalada».
«Lo importante es que los estudiantes coman ensaladas y se desarrolle el hábito, para eso nosotros tenemos que crear un sistema que sea más atractivo para ellos: creando, eliminando o reformulando platos para mejorar la receta», agrega Tohá.
«Lo importante es que los estudiantes coman ensaladas y se desarrolle el hábito, para eso nosotros tenemos que crear un sistema que sea más atractivo para ellos: creando, eliminando o reformulando platos para mejorar la receta», agrega Tohá.
Tanto Salad Bar como el Laboratorio gastronómico son parte de “Contrapeso, el Plan Contra la Obesidad Estudiantil de Junaeb, cuyo objetivo es combatir los altos índices de obesidad y la prevalencia de sobrepeso en niños, niñas y jóvenes.