Diplomada también como economista y artista visual, sin embargo es la cocina la actividad que más apasiona hoy a la colombiana Leonor Espinosa De la Ossa, quien acaba de ser elegida la Mejor Chef Femenina del Mundo por The World Best 50 Restaurants. Su salón “Leo”, de Bogotá, se mantiene hace siete años entre los 50 mejores de Latinoamérica gracias a un secreto que ya es público y reconocido: promueve la cocina de su país, “el segundo más biodiverso en el mundo y el primero por metro cuadrado”, según confesó en una reciente entrevista.
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Sobre su vocación tan diversa, la cartegenera reconoce que “soy esas tres cosas”, en relación a la cocina, el arte y la comida. Y sostiene que “la cocina es interdisciplinaria: el cocinero que sólo se dedique a ejecutar el oficio sin ninguna otra repercusión, ya es alguien que no trasciende ni trascenderá”. Y, además, Leo reconoce que “para mi la plástica, el arte, la economía, han tenido una influencia muy fuerte en mi cocina, y por eso es una cocina que tiene elementos políticos, sociales, generadora de bienestar; es un complemento de cosas”.
Entre los variadísimos elementos de su arte culinario están el chontaduro y el cubio, el pebre de pato en vinagre de piña y la arepa de maíz cariaco, igual como el cacao de monte, el fruto y hojas de la palma de seje y hormiga cabezona.
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Los sabores del folclore colombiano
Reconoce que “desde muy pequeña aprendí a imprimir en mi memoria los inolvidables momentos culinarios con cocineras tradicionales de Sucre, que siempre resguarda mi abuela. Pero realmente aprendí a cocinar a principios de los 90, viviendo sola en el barrio de La Candelaria, en el centro de Bogotá. Regresaba del trabajo, había pocos restaurantes, así que por medio de prueba y error comencé a enamorarme de la cocina”.
Heredera de aquella misma magia del escenario geográfico que inmortalizó la novela de Gabriel García Márquez, la maestra adhiere desde su profesión al ambientalismo: “La cocina moderna, sobre todo la alta cocina, se mide en parámetros de sostenibilidad. Mas allá del lujo, de la vajilla que puede haber en un restaurante, de esas variables que lo categorizan, creo que la alta cocina radica en la responsabilidad de los cocineros frente al primer eslabón de la cadena productiva”, afirma. A los 56 años, la mejor chef del planeta saborea su distinción con orgullo pero sin estridencias y, avalada por el prestigio y la experiencia de su trayectoria, decreta que “los platos que no tienen historia para contar son intrascendentes”.
<i>“Vivir en un país con tantos problemas como Colombia me llevó a trabajar en una gastronomía social y política. Cuando comencé a viajar por los territorios étnicos rurales me di cuenta que se trata también de intercambiar conocimientos”. </i> <b>Leonor Espinosa</b>